Un nuevo estudio interdisciplinario aporta nuevas perspectivas sobre las cualidades sensoriales y las técnicas de producción del vino romano que desafían nuestra comprensión actual.
A través de una comparación con los métodos tradicionales de elaboración de vino que aún se practican en Georgia, los investigadores arrojan nueva luz sobre cómo se elaboraba y experienciaba el vino por los romanos.
En Georgia, se han utilizado grandes vasijas de barro llamadas qvevri durante más de 8.000 años para fermentar y envejecer el vino, una técnica muy similar a las tinajas dolia que eran ubicuas en las bodegas romanas.
Examinar los paralelismos entre la elaboración de vino en qvevri y dolia proporciona una lente única para interpretar las prácticas de vinificación romanas descritas en los textos históricos. Ambos involucraban enterrar completamente grandes vasijas porosas de barro en el suelo, lo que ayudaba a regular la temperatura de fermentación y proporcionaba las condiciones ideales para las levaduras naturales.
Dentro de estas vasijas en forma de huevo, las corrientes de convección agitaban suavemente los sólidos durante la fermentación, promoviendo la uniformidad.
Contrariamente a ideas anteriores, el estudio sugiere que la elaboración de vino romana no se enfocaba en producir lo que hoy consideraríamos «vino blanco», sino que uvas de todos los colores eran fermentadas con su piel y sólidos intactos.
Esto ayudaba a extraer color, taninos y compuestos de sabor para producir una variedad de matices, desde pálido a rojo-negro oscuro, coincidiendo con las descripciones de las fuentes históricas. Dejar las pieles y semillas de uva en contacto durante la fermentación y envejecimiento también hizo que los vinos fueran más estables sin conservantes.
Otro hallazgo clave es el papel probable de las levaduras naturales llamadas «flor» que forman una capa protectora en la superficie de los vinos durante su maduración. Estas levaduras crean compuestos aromáticos como el sotolón de aroma picante común en los mejores vinos romanos.
Las vasijas porosas de barro y las bodegas subterráneas enterradas promovían un óptimo desarrollo de la flor. Experimentos desde entonces han recreado vinos ámbar con variedades de uvas romanas y levaduras de flor.
Más que meros recipientes de almacenamiento, las dolia estaban cuidadosamente fabricadas utilizando arcillas especiales que podían aportar sabores fascinantes al vino durante meses de envejecimiento.
Su composición, tamaño y enterramiento influenciaban conjuntamente las características de un vino; los viticultores romanos podían confeccionar estilos diversos ajustando estos factores. Incluso se exportaban fuentes regionales de arcilla a largas distancias debido a sus valiosas propiedades para vasijas de vino.
Al incorporar conocimientos enológicos modernos y ejemplos etnográficos, este estudio cambia fundamentalmente la forma en que percibimos las técnicas de producción, las cualidades sensoriales y el valor cultural del vino romano.
Más investigaciones que combinen arqueología, arqueometría y técnicas experimentales continúan desentrañando los misterios de la vida en el mundo romano antiguo a través de su relación con el vino. Redescubrir sus técnicas podría permitir algún día que los elaboradores de vino modernos recreen sabores de la antigüedad.