El botrytis cinerea, conocido como “podredumbre noble”, es un hongo que afecta a la uva y permite la elaboración de algunos de los vinos dulces más apreciados del mundo. Su acción transforma el perfil aromático y gustativo de la uva, modificando el equilibrio entre azúcar y acidez. Bajo ciertas condiciones climáticas, este hongo convierte la uva en una materia prima capaz de dar lugar a vinos con gran profundidad y complejidad, como los Late Harvest o cosecha tardía, entre otros.

La historia de los vinos elaborados con uvas afectadas por botrytis no tiene un origen único y claro. El castillo alemán Schloss Johannisberg, situado en la región de Rheingau, reclama haber sido el primero en producir estos vinos. Desde 1718, el príncipe-obispo de Fulda decidía la fecha de vendimia para los viñedos de las abadías cercanas. En 1775, una carta con la autorización para vendimiar llegó dos semanas tarde porque el príncipe-obispo se encontraba cazando. Durante ese tiempo, las uvas se infectaron con botrytis y cambiaron de color, pero al prensarlas se obtuvo un vino dulce y ambarino que marcó el inicio de una tradición en la zona.,

Sin embargo, existen referencias anteriores. En Tokaji, Hungría, a principios del siglo XVII, el sacerdote y viticultor Máté Szepsy Laczkó descubrió accidentalmente el potencial del botrytis cuando una invasión turca le obligó a retrasar la vendimia. Al regresar, encontró sus uvas infectadas por el hongo. Decidió vinificarlas para no perder toda la cosecha y obtuvo un vino denso y dulce llamado essencia. Más tarde, mezcló parte de este mosto con vinos del año anterior y creó así la receta del tokaji aszú.

Algunos textos mencionan también vendimias tardías en Rust, Austria, ya en 1526, lo que sugiere que el fenómeno era conocido antes de ser documentado formalmente.

El desarrollo del botrytis depende del microclima. El hongo vive en el suelo o en restos vegetales y necesita humedad para germinar e invadir la planta. Tras esta fase húmeda, se requiere calor moderado para favorecer su proliferación. El ciclo ideal alterna mañanas húmedas con tardes secas y soleadas. Estas condiciones se dan en regiones como Sauternes (Francia), donde las aguas frías del río Ciron se mezclan con las más cálidas del Garona generando nieblas matinales; o en Tokaji (Hungría), donde confluyen los ríos Bodrog y Tisza. En otras zonas como el Valle del Layon (Loira) o la Mosela alemana, las noches frescas favorecen los bancos de niebla necesarios para que prospere el hongo.

El cambio climático supone una amenaza para estas regiones históricas. El aumento de temperatura en los ríos y otoños más secos pueden alterar el delicado equilibrio necesario para obtener grandes añadas de podredumbre noble. En lugares como Valais (Suiza), la producción es limitada y depende mucho del año. En Alsacia o Loira cada vez es más difícil elaborar vinos dulces puros de botrytis con regularidad.

El efecto del botrytis sobre la uva es notable: las bayas cambian de color, se deshidratan y arrugan, lo que concentra azúcares, ácidos orgánicos y minerales responsables del equilibrio entre dulzor y frescura en estos vinos. Además, se desarrollan compuestos aromáticos específicos que aportan notas cítricas, coco, caramelo o frutas confitadas.

La variedad de uva influye mucho en el resultado final. Riesling, chenin o furmint retienen bien los ácidos orgánicos, lo que equilibra la sensación dulce. Sémillon o sauvignon tienen menos acidez pero pueden ofrecer buenos equilibrios entre azúcar y amargor.

La elaboración de estos vinos exige un control riguroso tanto en viñedo como en bodega. Es fundamental mantener las uvas sanas hasta alcanzar la madurez adecuada y conocer bien los diferentes estados evolutivos del fruto afectado por botrytis. La selección manual es clave: solo las bayas perfectamente confitadas son aptas para obtener un mosto adecuado.

Durante la vinificación surgen dificultades adicionales: los mostos muy concentrados fermentan lentamente debido a su alto contenido en azúcar y bajo nivel de nutrientes para las levaduras. Algunas fermentaciones pueden durar meses o incluso años antes de alcanzar un grado alcohólico bajo pero con gran cantidad de azúcar residual.

En bodega hay que evitar desviaciones aromáticas indeseadas como aromas avinagrados o problemas derivados de bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica. Por ello se emplean dosis más altas de dióxido de azufre que en otros tipos de vino.

El botrytis cinerea sigue siendo un fenómeno excepcional que requiere paciencia tanto en viñedo como en bodega. Los vinos obtenidos son únicos por su longevidad y perfil aromático inconfundible, fruto de una combinación precisa entre naturaleza y trabajo humano meticuloso.
(vinetur.com)