François Chartier fue elegido mejor sommelier del mundo en 1994. Enólogo, consultor, elaborador de vinos, diseñador de perfumes, escritor, divulgador científico… es el creador del maridaje aromático molecular entre vino y gastronomía.

Chartier empezó a olfatear todo lo que le rodeaba cuando era muy pequeño. Oler y hacer preguntas, esas fueron las actividades favoritas de este canadiense que nunca supo qué quería ser de mayor y se dejó llevar por el instinto.

«Estaba obsesionado con el poder de los aromas y mi curiosidad me llevó al mundo del vino. Me preguntaba cómo era posible que al oler una copa pudiéramos viajar directamente a recuerdos y a estados de ánimo concretos. Y no me detuve hasta que descubrí que las culpables eran las moléculas aromáticas», reconoce.

En este punto, a finales de los años 80, sabía que solo la ciencia podría ayudarlea avanzar y contactó con el científico Richard Beliveau, que le ayudó a definir en su laboratorio algunas de las familias aromáticas más importantes que están presentes en los alimentos.

«Entre el 80 y el 90 por ciento de todas las sensaciones que estimulan nuestro apetito procede de fragancias que registra directamente nuestra nariz. Son las moléculas volátiles, por su presencia física y aromática, las que hacen que los alimentos y el vino tengan sabor», confirma.

Al clasificarlas, descubre que la beta-ionona está presente en el alga nori, la frambuesa, las violetas o las zanahorias y que, aunque aparentemente no tengan nada que ver, el sabor resultante al combinarse es excepcional. Y lo mismo sucede con los espárragos verdes y el chocolate negro (que en este caso comparten la dimetilpirazina) o la mozzarela con mango (por el eugenol).

Al ser consultado de cómo podemos hacer para educar nuestro olfato y la respuesta no puede ser más sencilla y más compleja a la vez: «Oler, olerlo todo. Si comes tres veces al día, huele tres veces al día todo lo que vas a comer, identifícalo, crea una imagen olfativa… Lo más importante es crear un banco de aromas en tu cerebro. Eso se quedará grabado en tu memoria. Graba cada producto que vayas a comer, hazlo», defiende.

Chartier se toma muy en serio este archivo personal de aromas y lo aplica al mundo de la enología: «Un día, cuando cojas una copa de vino y te la lleves a la nariz, descubrirás que viaja en ella la manzana, la canela o el espárrago que registraste hace tiempo. Lo más importante es que, si fuiste feliz en el momento en el que grabaste el aroma, la felicidad acompañara ese recuerdo del aroma y volverás a sentirla», promete.

Ha escrito 25 libros mezclando vino, gastronomía, aromas, ciencia y emociones. Trabajó con El Bulli en una de sus etapas más creativas y colabora con su fundación. Produce una línea de vinos «gastronómicos» y este año se convertirá en el segundo extranjero que crea y lanza un sake en Japón.
(20minutos.es/DanielaCenis)