La aportación de oxígeno a un vino (tranquilo y espumoso) después del tapado con un tapón de corcho correctamente embotellado proviene del propio tapón de corcho y no del ingreso de oxígeno externo. Además, la posición de la botella después del taponamiento es fundamental y los resultados obtenidos cambian en función de si se almacena de forma vertical u horizontal.
Son algunas de las conclusiones del denominado Proyecto para la determinación de la evolución de la permeabilidad al oxígeno a lo largo de las diferentes condiciones de fabricación de los tapones de corcho y el efecto de este parámetro en el vino tranquilo y espumoso, que durante cinco años (2017 -2022) ha estudiado diversas variables en el proceso de producción y fabricación para ver cómo pueden afectar a la permeabilidad de los tapones de corcho y determinar su influencia en la evolución de los vinos tranquilos y espumosos.
Y las principales conclusiones de este estudio, llevado a cabo por la Fundación Instituto Catalán del Corcho (ICSuro) junto con un grupo de cuatro empresas elaboradoras de tapones de corcho de Cataluña, el Comité Champagne y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de la Universidad de La Rioja, son las siguientes:
La oxoluminiscencia se ha validado como método de medida de la permeabilidad al oxígeno por tapones de corcho, puesto que las conclusiones extraídas a nivel de laboratorio son extrapolables al vino.
Se ha constatado que la aportación de oxígeno después del tapado con un tapón de corcho correctamente embotellado proviene del propio tapón de corcho y no del ingreso de oxígeno externo.
El proceso de embotellado (regularidad y control del ingreso de oxígeno) se ha reafirmado como punto crítico y de importancia primordial para obtener la evolución del vino deseada.
Se ha demostrado que la posición de la botella después del taponamiento es fundamental y los resultados obtenidos cambian en función de si se almacena de forma vertical u horizontal.
Las empresas participantes han caracterizado sus procesos productivos en lo que se refiere a su contribución a la permeabilidad al oxígeno.
El conocimiento adquirido durante el proyecto debe permitir modular el proceso de producción para aumentar la homogeneidad de los tapones de corcho natural.
La permeabilidad al oxígeno de los tapones y las condiciones de almacenamiento del vino son parámetros clave para asegurar su correcto estado organoléptico. Éstos tienen influencia en la evolución del vino tranquilo a nivel analítico y sensorial.
El tiempo de recuperación del tapón inmediatamente después del tapado (de uno a cinco minutos) debe ser respetado y las botellas no deben moverse o almacenarse en posición horizontal hasta pasado ese tiempo.
En vino espumoso no se ha podido verificar que la OTR tenga una incidencia definitiva sobre el perfil organoléptico del vino. Habrá que desarrollar nuevas pruebas al respecto.