La adición de cobre en el vino blanco antes del embotellado es generalmente ineficaz e incluso puede ser contraproducente, según una investigación del “National Wine and Grape Industry Centre” (NWIGC) de la Charles Sturt University (CSU), Australia.

El tema ha cobrado importancia a raíz de la creciente difusión en el mercado del tapón de rosca. La característica más importante de este tipo de tapón es su capacidad para evitar la entrada de oxígeno, pero esta característica puede tener efectos negativos ya que en este ambiente totalmente reductor algunos compuestos de azufre se podrían acumular en el tiempo, creando olores desagradables.

La solución adoptada con mayor frecuencia es añadir cobre (en forma de sal), que se une a los compuestos de azufre y los transforma en una forma inodora. Sin embargo, la investigación y la práctica han demostrado que algunos vinos blancos acabados presentan una mayor concentración de cobre, pero también unas notas de reducción provocadas por aquellos compuestos que el cobre tendría que haber eliminado.

En este trabajo, publicado recientemente en la revista AJWR y seleccionada por el ASVO como mejor artículo de enología en 2015, los investigadores australianos han tratado de profundizar el tema y han demostrado que de hecho, el cobre añadido al final del proceso no se elimina durante la filtración, sino que sigue manteniéndose activo en el vino.

Cuando se añade cobre al vino acabado, aunque éste se une al azufre, las partículas generadas son demasiado pequeñas como para ser eliminadas por filtración.

Tampoco son inertes ni inofensiva como se creía. El cobre, en forma de sulfuro, es reversible y todavía puede participar en otras reacciones no deseadas en el vino: por tanto, el cobre añadido para resolver un problema puede acabar por acentuar ese mismo problema.

En un segundo trabajo los investigadores del NWIGC demostraron además que el cobre presente en los vinos blancos, cuando todavía hay proteínas en el vino, se puede separar eficazmente mediante la clarificación con bentonita que se utiliza para eliminar las proteínas, aunque su eliminación no está totalmente garantizada.

En cuanto a los vinos tintos, para los que el tratamiento con bentonita no es parte del proceso de producción, se necesitan investigaciones sucesivas para identificar un tratamiento eficaz.

Una revisión exhaustiva de todos los últimos conocimientos sobre la química del cobre en el vino acaba de ser publicada en el Australian Journal of Grape & Wine Research.

Un nuevo proyecto que el NWGIC está llevando a cabo en colaboración con la AWRI se centra en el impacto no sólo del cobre, sino también del hierro en el vino. Los metales son eficaces catalizadores de las reacciones y las consecuencias de estas reacciones pueden a veces tener un efecto decisivo en el color y en las características sensoriales de los vinos. El objetivo de este nuevo proyecto es determinar las diferentes formas de los iones metálicos y no limitarse a la tradicional determinación de su concentración total.

El objetivo final de este proyecto de tres años es el desarrollo de herramientas de análisis que permitan a los productores evaluar la tendencia del vino a presentar defectos.
(infowine.com)