La oxidación es uno de los principales fenómenos que modifican la calidad del vino. Puede tener lugar en todos los vinos (blancos, rosados, tintos y espumosos) y afecta a todas las características sensoriales (color, olor, sabor).

A causa de la oxidación, el color de los vinos blancos inicialmente pierde los reflejos verdosos típicos del vino joven; a continuación, aumenta la intensidad del color amarillo que primero tiende al dorado y luego al marrón. En los vinos tintos, la oxidación primero provoca la pérdida de los reflejos violáceos, luego reduce la intensidad del color rojo que gradualmente va siendo remplazada por tonos anaranjados.

El aroma es el componente que se ve más afectado por la oxidación: en una primera fase del proceso, mucho antes de percibir los olores «oxidados», se produce una drástica reducción de los aromas de fruta fresca y flores, así como – muy prematuramente – la completa desaparición de aquellos a frutas tropicales y boj. Una oxidación, incluso leve, puede prácticamente cancelar la fracción varietal de un vino, dejando solo el aroma «vinoso» producido por la fermentación. A medida que avanza el fenómeno, comienzan a aparecer otros compuestos volátiles que dan lugar a notas de manzana cortada, miel, piel de patata, pasas, que pueden enmascarar por completo las características originarias del vino.

El gusto también está influenciado por la oxidación, que parece incrementar las sensaciones de «sequedad» probablemente debido al papel que desempeña en las reacciones químicas de combinación y polimerización de los compuestos fenólicos.

¿Por qué se oxida el vino ?

Para oxidar un vino se necesita lógicamente el oxígeno; pero son muchos los factores que entran en juego y que hacen que un vino sea más o menos oxidable.

Para comprender la complejidad de los mecanismos de oxidación del vino: no es el oxígeno el que reacciona con los compuestos del vino conduciendo a la oxidación, sino los radicales y quinonas que se forman debido al hierro presente en el vino, que desencadenan reacciones en cadena de polifenoles, alcoholes y compuestos aromáticos. Cuanto mayor sea la cantidad de polifenoles y hierro presentes en el vino, mayor será la entidad de estas reacciones con la misma cantidad de oxígeno disuelto.

¿El oxígeno es siempre enemigo del vino?

La intervención controlada del oxígeno también puede tener efectos positivos en algunos momentos del proceso:

En la primera mitad de la fermentación alcohólica, el oxígeno que ingresa en el sistema es inmediatamente aprovechado por las levaduras antes de que reaccione químicamente con los compuestos del vino y, por otro lado, un aporte controlado es muy útil para permitir que las levaduras sean más activas en las últimas etapas de la fermentación. En algunos casos se interviene mediante trasiegos en contacto con el aire o macrooxigenaciones precisamente para asegurar un cierto aporte de oxígeno al mosto-vino;

Una oxigenación moderada del vino puede evitar la aparición de olores de reducción, provocados por la formación – en un ambiente fuertemente reductor – de compuestos azufrados que pueden enmascarar los aromas secundarios del vino o incluso provocar la aparición de olores a huevo podrido, cebolla, coliflor. Sin embargo, esta práctica debe llevarse a cabo con mucho cuidado porque:

a) es necesario oxidar el sulfuro de hidrógeno antes de su transformación en sulfuros, por lo que la reacción debe tener lugar muy temprano, b) junto con los compuestos de azufre negativos, también se oxidan los tioles – responsables de algunos aromas varietales – y el vino resultante puede perder tipicidad y complejidad;

En los vinos tintos, el acetaldehído favorece la estabilización de los antocianos y la polimerización de los taninos, haciendo que el vino sea más suave en boca y con un color más estable. Este principio es la base de la microoxigenación, que tiene como objetivo solubilizar pequeñas cantidades de oxígeno en el vino, las justas para favorecer reacciones positivas sin provocar la aparición de los efectos negativos antes mencionados.

Por lo tanto, un proceso en total ausencia de oxígeno – desde la obtención del mosto hasta el consumo final, la denominada «vinificación en ambiente reductor» – puede ser muy útil para la producción de algunos vinos (por ejemplo, vinos blancos varietales con una vida útil corta) pero no se puede generalizar a todo tipo de productos.

La oxidación es irreversible
Todas las reacciones de oxidación en el vino son irreversibles. Los compuestos que se transforman y degradan no vuelven a su estado original aunque el vino se mantenga en total ausencia de oxígeno se adicionen antioxidantes durante periodos largos. Por tanto, no es posible intervenir en un vino oxidado con procesos físicos o métodos químicos para devolver al vino sus características organolépticas originales. La única forma de preservar la calidad de un vino es prevenir la oxidación.

Prevenir la oxidación
Afortunadamente, la tecnología enológica ofrece numerosas herramientas y métodos para limitar en el vino los fenómenos oxidativos que modifican su calidad.

Para lograr este objetivo, se pueden seguir varias estrategias:

LIMITAR LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS OXIDABLES DE LA UVA

Prensado delicado
Para tener una baja cantidad de polifenoles oxidables (ácidos fenólicos, catequinas, etc.) en los vinos blancos, una buena práctica consiste en minimizar la extracción de los mismos a partir de los hollejos durante la obtención del mosto. Por tanto, las fracciones de mosto obtenidas con presiones más vigorosas, con uvas despalilladas y/o maceradas, son las más sensibles a la oxidación; viceversa, las fracciones obtenidas con un prensado suave de uvas enteras son las que tienen el menor contenido en polifenoles, pero también en aromas y otros compuestos que dan cuerpo y volumen en boca. Por lo tanto, es necesario encontrar en cada caso el compromiso más adecuado.

ELIMINAR POLIFENOLES Y METALES DEL MOSTO

Hiperoxigenación
Otra estrategia para reducir la presencia de polifenoles oxidables en el vino blanco es oxidarlos totalmente en el mosto, antes de la fermentación alcohólica. Para obtener este resultado, se inyectan grandes cantidades de aire u oxígeno puro en el mosto recién obtenido, provocando la polimerización de los polifenoles y su eliminación en la fase de clarificación. Esta técnica se puede combinar con la flotación estática o continua. La hiperoxigenación es más difícil de aplicar durante la obtención del mosto de variedades de uva con una buena riqueza de aromas primarios (terpenos, norisoprenoides, tioles, etc.), que en gran parte se oxidan y por tanto se pierden con la oxidación forzada.

Tratamiento con carbón enológico
El carbón tiene un fuerte poder absorbente. Su uso solo está permitido en vinos blancos antes del final de la fermentación alcohólica. Elimina del sistema el sustrato de oxidación constituido por compuestos fenólicos, haciendo que el vino sea menos susceptible a la oxidación. Sin embargo, la eliminación de compuestos no es de ningún modo selectiva y, junto con los compuestos oxidables, el carbón vegetal elimina los aromas positivos.

Tratamiento con PVPP-PVI
El polivinilimidazol/polivinilpirrolidona es un polímero sintético que absorbe el hierro y otros metales presentes de forma natural en el vino, reduciendo su sensibilidad a la oxidación. Tiene un límite de uso de 500 mg /l.           

Tratamiento con caseína
La caseína es un coadyuvante derivado de la leche capaz de absorber polifenoles y metales. Se utiliza tanto durante la fermentación como durante la clarificación, en combinación con bentonita para facilitar la decantación.

Tratamiento con proteínas vegetales
Las proteínas obtenidas del guisante o la patata, sustancias no alergénicas, tienen la capacidad de absorber polifenoles y hierro y reducir la sensibilidad del vino a la oxidación.

Tratamiento con quitosano
Además de su función antimicrobiana, el quitosano tiene propiedades desmetalizantes y por tanto puede eliminar una cierta cantidad de metales del vino.

Tratamiento con ferrocianuro di potasio
Práctica histórica para la eliminación selectiva del hierro del vino, el tratamiento ha caído en desuso debido al complicado proceso de aplicación y a los posibles riesgos toxicológicos.
(infowine.com)