Una reciente investigación publicada por la Universidad de Córdoba (España) y la Universidad Técnica Gheorghe Asachi (Rumanía) ha identificado un total de 17 compuestos clave del aroma del vino tinto, producido a partir de un tipo de uva tinta cosechada en la región vinícola del noreste de Rumanía.

En el estudio se han analizado más de 80 compuestos volátiles responsables del aroma de los vinos. Según los resultados obtenidos, de todos los elementos analizados, 17 de ellos contribuyen al 95% de todo el aroma detectado, por lo que juegan un papel más que primordial en la fragancia.

Tal y como explica uno de los responsables del estudio en la UCO, el investigador Rafael Peinado, para llegar a esta conclusión se han aplicado técnicas de cromatografía de gases-masas. Estos 17 compuestos clave están relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados o cítricos, entre otros. Durante el estudio, se ha obtenido una especie de huella dactilar de los distintos vinos analizados mediante la agrupación de estos volátiles en familias odorantes.

La investigación, en la que participa el grupo VITENOL de la Universidad de Córdoba, se centra en el estudio de métodos de crianza alternativos que sustituyen a la barrica. Tal y como señala otra de las responsables del estudio, la investigadora Nieves López de Lerma, el trabajo ha conseguido establecer una relación entre el aroma de este tipo de vino y factores como el tiempo de envejecimiento, el tipo de piezas y el grado de tostado de la madera.

Según las conclusiones del estudio, los vinos que presentan más concentración de compuestos aromáticos han sido los tratados con duelas de roble, contribuyendo también a una mayor concentración, un mayor tiempo de crianza y un grado de tostado de la madera más elevado.

Aunque sería un error extrapolar a priori todas estas conclusiones a cualquier tipo de vino – ya que el estudio ha sido realizado a partir de una variedad concreta y el caldo ha sido elaborado con métodos de crianza alternativos a la clásica barrica- según Peinado, la investigación podría ayudar a orientar el perfil organoléptico del vino haciendo que predomine un determinado conjunto de aromas. Los resultados, por tanto, podrían ser útiles obtener vinos más asequibles y con un determinado perfil aromático en función de los gustos de las personas que lo consuman.
(infowine.com)

Artículo de referencia:
Peinado, R., Lerma N., Dumitriu G., Cotea V.; Volatilome fingerprint of red wines aged with chips or staves: Influence of the aging time and toasting degree, Food Chemistry, DO  – 10.1016/j.foodchem.2019.125801