Un equipo de investigación de la Universidad de Córdoba (España) está analizando la influencia que la presión del dióxido de carbono (CO2) ejerce sobre el metabolismo de las levaduras durante la segunda fermentación en la elaboración del vino espumante, lo que influye en el aroma y la calidad de los vinos.

El estudio, según ha informado la UCO en un comunicado, explica que durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman el azúcar en etanol y CO2, que forma las pequeñas burbujas que distinguen a los vinos espumantes de otros vinos llamados «tranquilos».

Los vinos espumantes o espumosos de alta calidad se elaboran según el método tradicional, que requiere de una segunda fermentación alcohólica de un vino base, al que se añade azúcar y levaduras, en botella cerrada, seguida de un tiempo de envejecimiento en contacto con las lías, método descrito por el monje benedictino Dom Pierre Pèrignon (1638-1715).

Cuando se añade azúcar a un vino y se realiza una segunda fermentación en un recipiente abierto, el CO2 producido se desprende al ambiente, sin embargo, cuando esta fermentación se realiza en un recipiente o botella cerrada se genera una presión del gas que afecta al metabolismo de las levaduras.

El equipo de investigación, liderado por el catedrático de Química Agrícola y Edafología de la UCO, Juan Moreno, estudia el efecto de las condiciones en que se produce la segunda fermentación en botellas cerradas, sobre los metabolitos volátiles producidos por las levaduras y por tanto sobre el aroma y la calidad de los vinos espumosos.

Un artículo publicado recientemente en la revista Food Chemistry, describe los cambios en los componentes volátiles liberados por la levadura Saccharomycescerevisiae durante la segunda fermentación realizada en las condiciones de estrés que provoca la presión del CO2 producido por la propia levadura.

Los resultados de esta investigación han puesto de manifiesto que los mayores cambios se observan en los contenidos de los ésteres dodecanato de etilo, tetradecanoato de etilo, acetato de hexilo, butanoato de etilo e isobutanoatode etilo, que están asociados a los aromas frutales y florales del vino.

Según explican los responsables de esta investigación, hasta ahora se ha estudiado la composición en aromas antes y después de la segunda fermentación, pero no se había comparado entre experimentos realizados en recipientes cerrados y abiertos.

De esta manera, el estudio avanza en el conocimiento del efecto que la presión de CO2 ejerce en el metabolismo de la levadura y los cambios que se producen en el contenido de moléculas volátiles relacionadas con el aroma y la calidad de los vinos espumosos.

Ello supone un primer paso «importante» que abrirá «nuevas perspectivas para la selección de levaduras con el objetivo final de mejorar la elaboración de los vinos y bebidas espumosas, tan valoradas actualmente», incide el estudio.
(vinetur.com)