Cuando se produce vino en zonas donde a menudo tienen lugar incendios forestales, se pueden desarrollar en el producto acabado olores que provocan importantes defectos. Hasta ahora, no se sabía por qué ocurría y qué es lo que sucedía a nivel molecular. Un equipo de la Technical University of Munich (TUM) ha descrito el mecanismo de formación y acumulación de estos olores en las uvas y está investigando de qué forma los productores podrían evitarlo.

Un estudio llevado a cabo por el profesor Wilfried Schwab y su equipo del departamento de Biotecnología de Productos Naturales del TUM y publicado recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha conseguido explicar el mecanismo de formación de este olor.

Las sustancias aromáticas volátiles frecuentemente están presentes en la naturaleza unidas a un azúcar. El aroma se puede retener o estabilizar con esta molécula de azúcar a través de la glicosilación. La enzima responsable de este fenómeno es la llamada glicosiltransferasa.

Cuando las vides se exponen a algún tipo de incendio, la vid absorbe los aromas a humo a través de sus hojas y frutos. Dentro de la planta, estos olores desagradables se unen a las moléculas de azúcar a través de una glicosiltransferasa, una proteína que actúa como un biocatalizador. Este enlace con las moléculas de azúcar hace que los compuestos con olor a humo sean más solubles en agua. Como consecuencia, la vid conserva estos compuestos en forma no volátil ni aromática.

La función de la glicosiltransferasa en las uvas sin embrago es actuar sobre el resveratrol, sustancia que por el contrario tiene un efecto positivo para la salud y que se asemeja a estas moléculas con olor a humo.

Mientras estas moléculas están presentes en las uvas se encuentran en forma inodora. Durante la fermentación la levadura separa las moléculas de azúcar liberando estas sustancias aromáticas y produciendo la formación de olores desagradables.

Una vez evidenciado el mecanismo que conduce a la formación de estos aromas desagradables, la siguiente fase de la investigación será ofrecer a los viticultores herramientas para evitar su formación a través del cultivo de vides con menor contenido de glicosiltransferasa, la adición de un segundo azúcar para evitar la liberación de malos olores o el uso de levaduras que no presenten la capacidad de liberar estas moléculas con aroma a humo.
(infowine.com)

Artículo de referencia:

Katja Härtl, Fong-Chin Huang, Ashok P. Giri, Katrin Franz-Oberdorf, Johanna Frotscher, Yang Shao, Thomas Hoffmann, Wilfried Schwab. Glucosylation of Smoke-Derived Volatiles in Grapevine (Vitis vinifera) is Catalyzed by a Promiscuous Resveratrol/Guaiacol Glucosyltransferase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017; 65 (28): 5681 DOI:  http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.7b01886