El término vegetal en los vinos incluye un universo de aromas más amplio de lo que se piensa. Pirazinas (pimienta verde) y hexenol (aromas herbáceos), contrariamente a las creencias populares, no son las únicas moléculas clave responsables de la nota vegetal en los vinos tintos.

En efecto, en su tesis de investigación, Xavier Poitou (ISVV), ha identificado otras moléculas que donan notas vegetales positivas, de mentol, gariga o eucalipto, y que contribuyen a la frescura aromática de estos vinos.

El eucaliptol, o 1,8-cineol, es un alcohol monoterpénico que confiere aromas de eucalipto a los vinos tintos. Molécula de origen varietal que se ha identificado en uvas Fer Servadoue y Cabernet Sauvignon. La concentración máxima se alcanza cuando las uvas no están todavía maduras y, a continuación, disminuye durante la maduración. Se han encontrado concentraciones  de 2.6 μg/L  en Fer Servadou mientras que su límite de detección es de 1 mg/L. En combinación con IBMP, el eucaliptol acentúa la percepción de la pimienta fresca.

La vía de síntesis de esta molécula no es bien conocida y muchas hipótesis están todavía en fase de estudio. El trabajo de Poitou ha confirmado la teoría de los investigadores del instituto de investigación australiano AWRI, que afirma que la concentración de eucaliptol en los vinos tintos está fuertemente influenciada por la presencia de plantas cerca de los viñedos. Además, en su tesis, Poitou muestra una correlación entre la concentración de la molécula en los vinos y la proximidad de una mala hierba, Artemisia verlotiorum.

Los investigadores del AWRI también mostraron un aumento constante de la concentración de 1.8-cineol durante la fermentación de los vinos tintos con paradas después del descube. Este resultado sugiere que el eucaliptol es extraído de hollejos, raspones y granos, más ricos en 1.8-cineol que la pulpa.

Por lo tanto, para acentuar la nota de «menta» en los vinos una posibilidad sería plantar eucaliptos cerca de los viñedos y asegurar la presencia de una cantidad mínima de raspones y semillas en el tanque de maceración.

Curiosamente, en este trabajo, los investigadores del AWRI han demostrado además que los raspones y hollejos eran ricos también en rotundone, una molécula responsable del olor a pimienta en los vinos.

Canfora, linfa e incluso árbol de Navidad son los descriptores utilizados por los catadores para describir la presencia de salicilato de metilo en los vinos tintos. Esta molécula aromática, sin embargo, parece ser un aliado de las vides, porque su mayor presencia en las plantas está relacionada con un mecanismo de defensa natural. Se han encontrado valores particularmente altos en las uvas afectadas por la yesca, alcanzando concentraciones de 160 mg / L, muy por encima del umbral de percepción en los vinos tintos, que es de 63 mg / l. Esto se refleja en la aparición de olores a alcanfor o mentol, que participan en el aroma vegetal percibido. Además, el salicilato de metilo está presente a unas concentraciones de 200 a 300 veces más altas en los raspones que en las uvas, por lo tanto la calidad de los raspones es crucial en las notas vegetales de vendimias alteradas. Sin embargo, este fenómeno se activa sólo en caso de ataques a la misma planta y no a las bayas, como en el caso del moho gris.

Otro aspecto estudiado por Poitou fue la caracterización de aromas vegetales tradicionalmente asociados a los vinos de prensa. El Z-4-heptenol (heno), nonadienal (pepino) y 1,5-octadienona (hojas de geranio)  han sido identificados como los posibles responsables. Para estos tres compuestos, se observaron concentraciones crecientes durante el prensado. La realización de la maloláctica en los vinos de prensa reduce considerablemente su impacto aromático.
(infowine.com)

Artículo de referencia:
-Xavier Poitou, Univ. Bordeaux, J. Agric. Food Chem., 2017, « 1,8-Cineole in French Red Wines: Evidence for a Contribution Related to Its Various Origins ».
-Dimitri L. Capone, AWRI, 2012, « Managing eucalyptus aromas ».
(vigne.reussir: winemak-in.com)