![\"\"](\"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/oxibco.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nEl aroma es\nel componente que se ve m\u00e1s afectado por la oxidaci\u00f3n: en una primera fase del\nproceso, mucho antes de percibir los olores \u00aboxidados\u00bb, se produce\nuna dr\u00e1stica reducci\u00f3n de los aromas de fruta fresca y flores, as\u00ed como – muy\nprematuramente – la completa desaparici\u00f3n de aquellos a frutas tropicales y\nboj. Una oxidaci\u00f3n, incluso leve, puede pr\u00e1cticamente cancelar la fracci\u00f3n\nvarietal de un vino, dejando solo el aroma \u00abvinoso\u00bb producido por la\nfermentaci\u00f3n. A medida que avanza el fen\u00f3meno, comienzan a aparecer otros\ncompuestos vol\u00e1tiles que dan lugar a notas de manzana cortada, miel, piel de\npatata, pasas, que pueden enmascarar por completo las caracter\u00edsticas\noriginarias del vino.<\/p>\n\n\n\n
El gusto\ntambi\u00e9n est\u00e1 influenciado por la oxidaci\u00f3n, que parece incrementar las\nsensaciones de \u00absequedad\u00bb probablemente debido al papel que desempe\u00f1a\nen las reacciones qu\u00edmicas de combinaci\u00f3n y polimerizaci\u00f3n de los compuestos\nfen\u00f3licos.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfPor qu\u00e9 se\noxida el vino ?<\/p>\n\n\n\n
Para oxidar\nun vino se necesita l\u00f3gicamente el ox\u00edgeno; pero son muchos los factores que\nentran en juego y que hacen que un vino sea m\u00e1s o menos oxidable.<\/p>\n\n\n\n
Para\ncomprender la complejidad de los mecanismos de oxidaci\u00f3n del vino: no es el\nox\u00edgeno el que reacciona con los compuestos del vino conduciendo a la\noxidaci\u00f3n, sino los radicales y quinonas que se forman debido al hierro presente\nen el vino, que desencadenan reacciones en cadena de polifenoles, alcoholes y\ncompuestos arom\u00e1ticos. Cuanto mayor sea la cantidad de polifenoles y hierro\npresentes en el vino, mayor ser\u00e1 la entidad de estas reacciones con la misma\ncantidad de ox\u00edgeno disuelto.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfEl ox\u00edgeno\nes siempre enemigo del vino?<\/p>\n\n\n\n
La\nintervenci\u00f3n controlada del ox\u00edgeno tambi\u00e9n puede tener efectos positivos en\nalgunos momentos del proceso:<\/p>\n\n\n\n
En la\nprimera mitad de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, el ox\u00edgeno que ingresa en el\nsistema es inmediatamente aprovechado por las levaduras antes de que reaccione\nqu\u00edmicamente con los compuestos del vino y, por otro lado, un aporte controlado\nes muy \u00fatil para permitir que las levaduras sean m\u00e1s activas en las \u00faltimas\netapas de la fermentaci\u00f3n. En algunos casos se interviene mediante trasiegos en\ncontacto con el aire o macrooxigenaciones precisamente para asegurar un cierto\naporte de ox\u00edgeno al mosto-vino;<\/p>\n\n\n\n
Una\noxigenaci\u00f3n moderada del vino puede evitar la aparici\u00f3n de olores de reducci\u00f3n,\nprovocados por la formaci\u00f3n – en un ambiente fuertemente reductor – de\ncompuestos azufrados que pueden enmascarar los aromas secundarios del vino o\nincluso provocar la aparici\u00f3n de olores a huevo podrido, cebolla, coliflor. Sin\nembargo, esta pr\u00e1ctica debe llevarse a cabo con mucho cuidado porque:<\/p>\n\n\n\n
a) es\nnecesario oxidar el sulfuro de hidr\u00f3geno antes de su transformaci\u00f3n en\nsulfuros, por lo que la reacci\u00f3n debe tener lugar muy temprano, b) junto con\nlos compuestos de azufre negativos, tambi\u00e9n se oxidan los tioles – responsables\nde algunos aromas varietales – y el vino resultante puede perder tipicidad y\ncomplejidad;<\/p>\n\n\n\n
En los vinos\ntintos, el acetaldeh\u00eddo favorece la estabilizaci\u00f3n de los antocianos y la\npolimerizaci\u00f3n de los taninos, haciendo que el vino sea m\u00e1s suave en boca y con\nun color m\u00e1s estable. Este principio es la base de la microoxigenaci\u00f3n, que\ntiene como objetivo solubilizar peque\u00f1as cantidades de ox\u00edgeno en el vino, las\njustas para favorecer reacciones positivas sin provocar la aparici\u00f3n de los\nefectos negativos antes mencionados.<\/p>\n\n\n\n
Por lo\ntanto, un proceso en total ausencia de ox\u00edgeno – desde la obtenci\u00f3n del mosto\nhasta el consumo final, la denominada \u00abvinificaci\u00f3n en ambiente\nreductor\u00bb \u2013 puede ser muy \u00fatil para la producci\u00f3n de algunos vinos (por\nejemplo, vinos blancos varietales con una vida \u00fatil corta) pero no se puede\ngeneralizar a todo tipo de productos.<\/p>\n\n\n\n
La oxidaci\u00f3n es irreversible
Todas las reacciones de oxidaci\u00f3n en el vino son irreversibles. Los compuestos que se transforman y degradan no vuelven a su estado original aunque el vino se mantenga en total ausencia de ox\u00edgeno se adicionen antioxidantes durante periodos largos. Por tanto, no es posible intervenir en un vino oxidado con procesos f\u00edsicos o m\u00e9todos qu\u00edmicos para devolver al vino sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas originales. La \u00fanica forma de preservar la calidad de un vino es prevenir la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Prevenir la oxidaci\u00f3n
Afortunadamente, la tecnolog\u00eda enol\u00f3gica ofrece numerosas herramientas y m\u00e9todos para limitar en el vino los fen\u00f3menos oxidativos que modifican su calidad.<\/p>\n\n\n\n
Para lograr\neste objetivo, se pueden seguir varias estrategias:<\/p>\n\n\n\n
LIMITAR LA\nEXTRACCI\u00d3N DE COMPUESTOS OXIDABLES DE LA UVA<\/p>\n\n\n\n
Prensado delicado
Para tener una baja cantidad de polifenoles oxidables (\u00e1cidos fen\u00f3licos, catequinas, etc.) en los vinos blancos, una buena pr\u00e1ctica consiste en minimizar la extracci\u00f3n de los mismos a partir de los hollejos durante la obtenci\u00f3n del mosto. Por tanto, las fracciones de mosto obtenidas con presiones m\u00e1s vigorosas, con uvas despalilladas y\/o maceradas, son las m\u00e1s sensibles a la oxidaci\u00f3n; viceversa, las fracciones obtenidas con un prensado suave de uvas enteras son las que tienen el menor contenido en polifenoles, pero tambi\u00e9n en aromas y otros compuestos que dan cuerpo y volumen en boca. Por lo tanto, es necesario encontrar en cada caso el compromiso m\u00e1s adecuado.<\/p>\n\n\n\n
ELIMINAR\nPOLIFENOLES Y METALES DEL MOSTO<\/p>\n\n\n\n
Hiperoxigenaci\u00f3n
Otra estrategia para reducir la presencia de polifenoles oxidables en el vino blanco es oxidarlos totalmente en el mosto, antes de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Para obtener este resultado, se inyectan grandes cantidades de aire u ox\u00edgeno puro en el mosto reci\u00e9n obtenido, provocando la polimerizaci\u00f3n de los polifenoles y su eliminaci\u00f3n en la fase de clarificaci\u00f3n. Esta t\u00e9cnica se puede combinar con la flotaci\u00f3n est\u00e1tica o continua. La hiperoxigenaci\u00f3n es m\u00e1s dif\u00edcil de aplicar durante la obtenci\u00f3n del mosto de variedades de uva con una buena riqueza de aromas primarios (terpenos, norisoprenoides, tioles, etc.), que en gran parte se oxidan y por tanto se pierden con la oxidaci\u00f3n forzada.<\/p>\n\n\n\n
Tratamiento con carb\u00f3n enol\u00f3gico
El carb\u00f3n tiene un fuerte poder absorbente. Su uso solo est\u00e1 permitido en vinos blancos antes del final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Elimina del sistema el sustrato de oxidaci\u00f3n constituido por compuestos fen\u00f3licos, haciendo que el vino sea menos susceptible a la oxidaci\u00f3n. Sin embargo, la eliminaci\u00f3n de compuestos no es de ning\u00fan modo selectiva y, junto con los compuestos oxidables, el carb\u00f3n vegetal elimina los aromas positivos.<\/p>\n\n\n\n
Tratamiento con PVPP-PVI
El polivinilimidazol\/polivinilpirrolidona es un pol\u00edmero sint\u00e9tico que absorbe el hierro y otros metales presentes de forma natural en el vino, reduciendo su sensibilidad a la oxidaci\u00f3n. Tiene un l\u00edmite de uso de 500 mg \/l. <\/p>\n\n\n\n
Tratamiento con case\u00edna
La case\u00edna es un coadyuvante derivado de la leche capaz de absorber polifenoles y metales. Se utiliza tanto durante la fermentaci\u00f3n como durante la clarificaci\u00f3n, en combinaci\u00f3n con bentonita para facilitar la decantaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Tratamiento con prote\u00ednas vegetales
Las prote\u00ednas obtenidas del guisante o la patata, sustancias no alerg\u00e9nicas, tienen la capacidad de absorber polifenoles y hierro y reducir la sensibilidad del vino a la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Tratamiento con quitosano
Adem\u00e1s de su funci\u00f3n antimicrobiana, el quitosano tiene propiedades desmetalizantes y por tanto puede eliminar una cierta cantidad de metales del vino.<\/p>\n\n\n\n
Tratamiento con ferrocianuro di potasio
Pr\u00e1ctica hist\u00f3rica para la eliminaci\u00f3n selectiva del hierro del vino, el tratamiento ha ca\u00eddo en desuso debido al complicado proceso de aplicaci\u00f3n y a los posibles riesgos toxicol\u00f3gicos.
(infowine.com)<\/p>\n\n\n\n
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La oxidaci\u00f3n es uno de los principales fen\u00f3menos que modifican la calidad del vino. Puede tener lugar en todos los vinos (blancos, rosados, tintos y espumosos) y afecta a todas las caracter\u00edsticas sensoriales (color, olor, sabor). A causa de la oxidaci\u00f3n, el color de los vinos blancos inicialmente pierde los reflejos verdosos t\u00edpicos del vino…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9806,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-9805","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9805","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9805"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9805\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9811,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9805\/revisions\/9811"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9806"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9805"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9805"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9805"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}