{"id":9736,"date":"2021-11-22T08:42:26","date_gmt":"2021-11-22T11:42:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=9736"},"modified":"2021-11-19T11:43:20","modified_gmt":"2021-11-19T14:43:20","slug":"viteff-jornada-tecnica-cambio-climatico-y-vinos-espumosos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2021\/11\/22\/viteff-jornada-tecnica-cambio-climatico-y-vinos-espumosos\/","title":{"rendered":"Viteff: Jornada t\u00e9cnica cambio clim\u00e1tico y vinos espumosos"},"content":{"rendered":"\n
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En el marco\nde Viteff, la exposici\u00f3n anual de tecnolog\u00edas vitienol\u00f3gicas aplicadas al\nsector de los vinos espumosos, se celebr\u00f3 la tradicional jornada t\u00e9cnica que\neste a\u00f1o abord\u00f3 el tema del \u201cCambio clim\u00e1tico y las repercusiones en los vinos\nde Champagne\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Cambio\nclim\u00e1tico, alteraciones clim\u00e1ticas, calentamiento clim\u00e1tico: es innegable que\nse est\u00e1 produciendo una transformaci\u00f3n, a primera vista favorable a la correcta\nmadurez de los vinos de Champagne. Pero, en perspectiva, \u00bfesta situaci\u00f3n\ngarantizar\u00e1 la producci\u00f3n de vinos de calidad a largo plazo?<\/p>\n\n\n\n

Bajo la\ndirecci\u00f3n de Jo\u00ebl Rochard, experto internacional en viticultura y enolog\u00eda y\nWilfried Devaugerm\u00e9, presidente regional de la Union des Enologues y con la\nparticipaci\u00f3n de estudiosos y t\u00e9cnicos del mundo vitivin\u00edcola, no solo de\nChampagne, se intent\u00f3 dar una respuesta a esta delicada pregunta.<\/p>\n\n\n\n

Las\nherramientas vit\u00edcolas (portainjertos, cepas, clones) son capaces de aportar\nuna primera soluci\u00f3n para luchar contra el estr\u00e9s h\u00eddrico sin perder la\ntipicidad del producto. En el \u00e1mbito enol\u00f3gico, se trabaja en la adopci\u00f3n de\npr\u00e1cticas f\u00edsico-qu\u00edmicas adecuadas, capaces de preservar la frescura arom\u00e1tica\nde los vinos. En vendimia se puede ayudar vendimiando en las horas m\u00e1s frescas,\nenfriando la uva, reduciendo el tiempo desde la recolecci\u00f3n hasta el prensado.\nPor \u00faltimo, pero no menos importante, el dise\u00f1o de la bodega parece ser un\nfactor crucial para hacer frente al aumento de temperatura, introduciendo de\nesta forma la cuesti\u00f3n ecol\u00f3gica y la sostenibilidad.<\/p>\n\n\n\n

Arnaud\nDesc\u00f4tes, director de servicios t\u00e9cnicos del Comit\u00e9 Champagne, ofreci\u00f3 una\nprimera panor\u00e1mica de los escenarios futuros en t\u00e9rminos de aumento de\ntemperatura. Se estima que habr\u00e1 un aumento de +4 \u00b0 C distribuidos a lo largo\ndel presente siglo. La respuesta solo puede provenir del doble desaf\u00edo\nrepresentado por la adaptaci\u00f3n y la contenci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Analizando\nlos principales par\u00e1metros -temperatura, precipitaci\u00f3n anual, \u00edndice de Huglin,\noscilaci\u00f3n de temperatura noche\/d\u00eda, \u00edndice de sequ\u00eda- se observa una cierta\ndisminuci\u00f3n en el rendimiento kg\/ha y un adelanto de la fecha de cosecha de\nunos 20 d\u00edas en los \u00faltimos 50 a\u00f1os. El contenido alcoh\u00f3lico potencial ha\nsufrido un aumento de 0,8% Vol, mientras que la acidez total comenz\u00f3 su\ncontracci\u00f3n a partir de la segunda mitad de la d\u00e9cada de 1980 y ahora muestra\nuna disminuci\u00f3n de alrededor de 1,5 g\/l expresada en H2SO4. (alrededor de 2,3\ng\/l en tart\u00e1rico \u00e1cido).<\/p>\n\n\n\n

Los da\u00f1os y\np\u00e9rdidas por granizo en verano parecen estar m\u00e1s contenidas, pero aumentan las\np\u00e9rdidas por heladas primaverales. Para comprender las repercusiones en la\ntipicidad de los vinos de Champagne, se consideran las herramientas\nvitivin\u00edcolas disponibles tanto a corto como a medio plazo y los programas de\nmedio-largo plazo. En el primer caso se trata de replantear, entre otros, la\nvariabilidad intravarietal de las cepas actualmente en cultivo, el manejo de\nsuelos y vegetaci\u00f3n, los rendimientos por hect\u00e1rea, los rendimientos en prensa y\nlas dosis de az\u00facar y el papel de la FML en la gesti\u00f3n de la acidez. En el\nsegundo caso, se est\u00e1 estudiando c\u00f3mo adaptar el marco de plantaci\u00f3n y la\nadopci\u00f3n de las denominadas cepas semianchas (menor sensibilidad a pat\u00f3genos,\nmayor acidez, mejor SFE), evaluando nuevos portainjertos, cepas aptas a zonas\nde clima c\u00e1lido y creaci\u00f3n de nuevas variedades.<\/p>\n\n\n\n

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Alain\nDeloire, profesor del Instituto Superior de la Vi\u00f1a y el Vino de Montpellier,\ncentr\u00f3 su intervenci\u00f3n en los aspectos fisiol\u00f3gicos de la vid y en la respuesta\nadaptativa al cambio que se est\u00e1 produciendo por parte de la vid y el vi\u00f1edo.\nSe estudian por tanto los principales factores abi\u00f3ticos, como la luz, la\ntemperatura, el agua y su compleja, o m\u00e1s bien complicada, correlaci\u00f3n con los\nperfiles arom\u00e1ticos de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

El factor\nluz incluye no solo la relaci\u00f3n SFE\/P, sino tambi\u00e9n la densidad de plantaci\u00f3n,\nel manejo de la vegetaci\u00f3n, el estado h\u00eddrico y mineral y el sistema radicular,\ny desempe\u00f1a un papel crucial en la composici\u00f3n de la fruta y por lo tanto en el\nperfil arom\u00e1tico de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

A nivel de\nvi\u00f1edo, el agua se pierde por evapotranspiraci\u00f3n (aproximadamente el 70%\ntranspira de la planta, el 30% se evapora del suelo), que es funci\u00f3n de la\nradiaci\u00f3n (energ\u00eda recibida) y del calor (temperatura). La escasez de agua\ninfluye de diversas formas en el rendimiento en el vi\u00f1edo (volumen de bayas,\nn\u00famero de bayas\/racimo, n\u00famero de racimos\/cepa) y est\u00e1 relacionada con la\nacumulaci\u00f3n de az\u00facar y, por lo tanto, con el alcohol potencial y el perfil\narom\u00e1tico de la uva. Tambi\u00e9n se debe considerar que la planta destinada a\nproducir uvas para vino espumoso tiene una necesidad constante de hidrataci\u00f3n\n(desde la pre-brotaci\u00f3n hasta la poscosecha).<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo,\nla temperatura. Si es cierto que las bajas temperaturas provocan una excesiva\nseveridad invernal y heladas primaverales, y que el fr\u00edo primaveral es\ndesfavorable para la brotaci\u00f3n y floraci\u00f3n-fecundaci\u00f3n, tambi\u00e9n est\u00e1 comprobado\nque el exceso de calor tiene efectos a\u00fan m\u00e1s negativos (aceleraci\u00f3n de etapas fenol\u00f3gicas,\naumento de alcohol debido a la alta concentraci\u00f3n de az\u00facares y al reducido\nvolumen de la baya, ca\u00edda de los rendimientos, quemaduras del racimo,\ndegradaci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico) con la consiguiente p\u00e9rdida arom\u00e1tica de los\nvinos. Para mejorar el funcionamiento de la planta, tambi\u00e9n en este caso se\nproponen intervenciones a corto y medio plazo (manejo del follaje,\nfertilizaci\u00f3n foliar, cubiertas vegetales, materia org\u00e1nica), y acciones a\nlargo plazo (nuevas variedades, portainjerto, densidad de plantaci\u00f3n, sistemas\nde conducci\u00f3n m\u00e1s expandido, vida del suelo)<\/p>\n\n\n\n

Dado que uno\nde los efectos negativos m\u00e1s evidentes del calentamiento es la alta acumulaci\u00f3n\nde az\u00facar en la baya, que se traduce en un no deseable alto contenido de\nalcohol potencial en las bases de champ\u00e1n, Herv\u00e9 Alexandre, profesor de la\nUniversidad de Dijon, propuso un trabajo sobre la reducci\u00f3n del grado\nalcoh\u00f3lico por medios biol\u00f3gicos, mediante el uso de pr\u00e1cticas culturales,\nmicrobiol\u00f3gicas (por ejemplo, levaduras no Saccharomyces) y enol\u00f3gicas en las\nfases pre y post fermentativas.<\/p>\n\n\n\n

La relaci\u00f3n\nentre el aumento de alcohol y la reducci\u00f3n de acidez fueron analizadas por\nPhilippe Cottereau, del Instituto de la Vid y el Vino de Occitania, que sugiere\nuna combinaci\u00f3n de tecnolog\u00edas de membranas (nanofiltraci\u00f3n, \u00f3smosis inversa,\nmembranas contactoras) y t\u00e9cnicas f\u00edsicas en mostos y vinos, recientemente\naplicado en la elaboraci\u00f3n de vinos efervescentes del Loira. Seg\u00fan los datos\nobtenidos, las p\u00e9rdidas arom\u00e1ticas se compensan ampliamente con las ventajas\ncualitativas obtenidas al posponer la fecha de la cosecha.<\/p>\n\n\n\n

Un caso de\nestudio presentado por Daniel Gran\u00e8s, director cient\u00edfico del grupo ICV en el\nque se analiza la relaci\u00f3n entre el cambio clim\u00e1tico y la fermentaci\u00f3n de los\nvinos blancos mostr\u00f3 que el aumento de las temperaturas y la frecuencia de los\nepisodios extremos tienen consecuencias nada insignificantes y, sobre todo, no\nse limitan al aumento de alcohol potencial: de hecho, tambi\u00e9n aumenta el riesgo\nde contaminaci\u00f3n. Debido al aumento del pH y consecuente reducci\u00f3n del SO2\nactivo, existe una fuerte variabilidad del nitr\u00f3geno asimilable, y el contenido\nde vitaminas disminuye tambi\u00e9n debido a la mayor presi\u00f3n fitosanitaria. Por\ntanto, es necesario considerar intervenciones a medio y largo plazo, como\nsistemas y pr\u00e1cticas de riego adaptadas, adem\u00e1s del reconocimiento y aprobaci\u00f3n\nde nuevas variedades de vid.<\/p>\n\n\n\n

Entre las\nestrategias de bodega, una vez identificados los puntos clave, solo queda la\naplicaci\u00f3n de buenas pr\u00e1cticas, desde la adici\u00f3n sistem\u00e1tica de nitr\u00f3geno\nasimilable, hasta la posibilidad de a\u00f1adir esteroles para mantener la\nintegridad de las membranas celulares de las levaduras, incluso con la\nreincorporaci\u00f3n en el mosto de peque\u00f1os porcentajes de \u00abl\u00edas\nblancas\u00bb, uso controlado de O2 y vitaminas, higiene de bodega,\nclarificaciones r\u00e1pidas.<\/p>\n\n\n\n

La mesa redonda conclusiva proporcion\u00f3 m\u00e1s ideas para una comparaci\u00f3n entre productores de Champagne (Champagne Jacques Picard) y experiencias que no son Champagne. Dario Marengo (presidente Am\u00e9thiste srl) propuso un ejemplo de bodega ecol\u00f3gica italiana (desde la arquitectura hasta el tratamiento de aguas residuales), Jaume Gramona presidente y director t\u00e9cnico de la empresa hom\u00f3nima, hist\u00f3rico productor de cava, abord\u00f3 el tema de la sostenibilidad ambiental en la bodega a 360\u00b0. \u00bfSon los vinos espumosos, de calidad y un clima c\u00e1lido una combinaci\u00f3n posible? Nicolas Follet, en\u00f3logo de Oenosense Consultig cree que s\u00ed, pero siempre que se identifiquen con precisi\u00f3n los problemas y se adopten soluciones tecnol\u00f3gicas razonadas.
(infowine.com)<\/p>\n\n\n\n

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