{"id":9540,"date":"2021-09-07T16:53:45","date_gmt":"2021-09-07T19:53:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=9540"},"modified":"2021-09-07T16:58:53","modified_gmt":"2021-09-07T19:58:53","slug":"vino-y-fermentacion-un-proceso-lleno-de-vida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2021\/09\/07\/vino-y-fermentacion-un-proceso-lleno-de-vida\/","title":{"rendered":"Vino y fermentaci\u00f3n, un proceso lleno de vida"},"content":{"rendered":"\n
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Las levaduras son uno de los seres vivos m\u00e1s peque\u00f1os. Tan peque\u00f1os que est\u00e1n compuestos por una \u00fanica c\u00e9lula. Al igual que el resto de seres vivos nacen y mueren, se reproducen, comen y tienen sus necesidades fisiol\u00f3gicas. Y son precisamente estas \u00faltimas, sus deposiciones, las que nos encantan a los seres humanos.<\/p>\n\n\n\n

A\neste proceso tan natural, que nosotros denominar\u00edamos como ‘ir al ba\u00f1o’, se lo\ndenomina ‘fermentaci\u00f3n’ en el caso de este tipo de seres vivos microsc\u00f3picos.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed,\nla principal funci\u00f3n biol\u00f3gica de las levaduras es la descomposici\u00f3n mediante\n‘fermentaci\u00f3n’ de diversos cuerpos org\u00e1nicos, principalmente los az\u00facares o\nhidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, como alcohol, en el caso\nde los vinos.<\/p>\n\n\n\n

La\nprimera persona que se dio cuenta que exist\u00eda este tipo de vida microsc\u00f3pica\nfue Louis Pasteur, qu\u00edmico franc\u00e9s del siglo XIX cuyos descubrimientos tuvieron\nenorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales.<\/p>\n\n\n\n

Pasteur\ndemostr\u00f3 que la fermentaci\u00f3n se produce por medio de las levaduras cuando \u00e9stas\nviven sin aire, transformando el az\u00facar del mosto en alcohol y gas carb\u00f3nico.<\/p>\n\n\n\n

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La\nfermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica se realiza gracias a unas levaduras espec\u00edficas que se\nencuentran inicialmente en estado natural en el suelo de los vi\u00f1edos, y act\u00faan\ncomo verdaderos agentes de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Un\nhecho curioso es el n\u00famero de hongos que se encuentran en un mosto en proceso\nde fermentaci\u00f3n, pudiendo encontrarse poblaciones de levaduras muy densas, del\norden de 80.000 a 120.000 por mil\u00edmetro c\u00fabico, es decir, en una gota de vino\nen fermentaci\u00f3n puede haber una poblaci\u00f3n de cinco millones de seres vivos.<\/p>\n\n\n\n

Las\nlevaduras se encuentran en invierno en la parte superficial del suelo de los\nvi\u00f1edos, en verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los\narados, son transportados hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en\nla uva madura en el momento de la recolecci\u00f3n y son transportadas con la fruta\na la cuba de prensado. Adem\u00e1s, existen otras levaduras que se encuentran ya\nproliferando en la cestas o cajas en las que son transportados los racimos y en\nla propia cuba de vino.<\/p>\n\n\n\n

Una\nvez realizado el prensado y liberado el mosto en las cubas se inicia el\n\u00abbanquete\u00bb, los hongos empiezan a alimentarse del az\u00facar del zumo, y,\nc\u00f3mo seres vivos que son, desechan multitud de sustancias, entre las que se\nencuentran principalmente gas y alcohol.<\/p>\n\n\n\n

Cuando\nlas levaduras \u00abcomen\u00bb todo el az\u00facar contenido en el mosto, y se\nquedan sin m\u00e1s alimento, entonces mueren y la fermentaci\u00f3n finaliza. No\nobstante siempre quedar\u00e1 una peque\u00f1a parte de az\u00facar que no han\n\u00abcomido\u00bb ya que, al igual que otros seres vivos, las levaduras se\nagrupan por poblaciones y comen lo que tienen m\u00e1s \u00aba mano\u00bb quedando\npeque\u00f1as partes del \u00abuniverso\u00bb de la cuba sin explorar.<\/p>\n\n\n\n

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A\nesta peque\u00f1a cantidad de az\u00facar contenida en el mosto que queda sin metabolizar\nse le denomina az\u00facar residual. As\u00ed, una manera de conseguir un vino un poquito\nm\u00e1s dulce es matar artificialmente a las levaduras antes de que se coman todo\nel az\u00facar. Esto se consigue bajando la temperatura de la cuba.<\/p>\n\n\n\n

La\nparte humana m\u00e1s importante en todo el proceso consiste en vigilar la fermentaci\u00f3n,\nque se limita principalmente al control de la densidad y la temperatura.<\/p>\n\n\n\n

El\ncontrol de la densidad nos indica la cantidad de az\u00facar que queda en el mosto.\nSe controla, por tanto, el proceso temporal de la fermentaci\u00f3n y la velocidad\nde transformaci\u00f3n, es decir lo que dura y la velocidad a la que\n\u00abcomen\u00bb los hongos.<\/p>\n\n\n\n

El\ncontrol de la temperatura es a\u00fan m\u00e1s importante, ya que nos indica el final de\nla fermentaci\u00f3n. Un aumento de temperatura, indica la muerte de los hongos por\nfalta de az\u00facar. <\/p>\n\n\n\n

La\nduraci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n y del encubado var\u00eda seg\u00fan el tipo de vino que se\nelabora, el tipo de levaduras y la velocidad de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Esta\nvelocidad ser\u00e1 decisiva para la determinaci\u00f3n del cuerpo, astringencia,\nevoluci\u00f3n y longevidad del vino. As\u00ed, los encubados largos y pacientes son\npropios de vendimias lentas, de acidez elevada y fermentaci\u00f3n a temperatura\nmoderada, lo que permite obtener vinos con cuerpo, adecuados para la guarda o\nconservaci\u00f3n y que mejoran con la crianza.<\/p>\n\n\n\n

Los\nencubados cortos se aplican en vendimias r\u00e1pidas, con uvas muy maduras y\nfermentaci\u00f3n a temperaturas altas, lo que origina vinos ligeros, suaves y en\nconsecuencia de consumo corto o r\u00e1pido.<\/p>\n\n\n\n

Es importante se\u00f1alar, que la duraci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n es independiente del tipo de vino, es decir podemos encontrarnos vinos tintos de r\u00e1pido consumo por una fermentaci\u00f3n r\u00e1pida y vinos blancos de fermentaci\u00f3n lenta y consumo tard\u00edo. Tampoco hay que confundir la duraci\u00f3n de fermentaci\u00f3n con la calidad del vino. Los en\u00f3logos denominan a los millones de levaduras muertas tras la fermentaci\u00f3n como \u00abl\u00edas\u00bb y suelen mantener el vino durante un periodo de tiempo con estos restos antes del filtrado por su aporte de compuestos y sustancias org\u00e1nicas al vino.
(vinetur.com)<\/p>\n\n\n\n

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