![\"\"](\"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/vincup.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nSeg\u00fan un estudio realizado por investigadores de las\nuniversidades Polit\u00e9cnica y Complutense de Madrid, el Instituto de\nInvestigaci\u00f3n en Ciencias de la Alimentaci\u00f3n (CIAL, CSIC-UAM) y el Instituto de\nCiencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos y Nutrici\u00f3n (ICTAN-CSIC), la percepci\u00f3n del\naroma del vino puede variar entre individuos dependiendo del flujo y la\ncomposici\u00f3n de la saliva de cada uno, aunque cada caldo pueda tener un perfil\narom\u00e1tico espec\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n
Los resultados, publicados en la revista Food Research\nInternational, evidencian que la fisiolog\u00eda oral ( composici\u00f3n de saliva )\ninfluye en la percepci\u00f3n sensorial de los vinos y pueden suponer una\ninteresante estrategia para la elaboraci\u00f3n de vinos personalizados, orientados\na segmentos de poblaci\u00f3n con caracter\u00edsticas fisiol\u00f3gicas espec\u00edficas.<\/p>\n\n\n\n
El objetivo de la investigaci\u00f3n era comprobar si hab\u00eda\nrelaci\u00f3n entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a cuatro\ndescriptores frutales de los vinos (anan\u00e1, banana, frutilla y ciruela pasa) y\nel flujo y la composici\u00f3n de la saliva de las personas.<\/p>\n\n\n\n
Tras diferentes catas, los datos indicaron que los\nparticipantes presentaban importantes diferencias en ambos par\u00e1metros salivales\ny en la percepci\u00f3n de la intensidad de los cuatro atributos frutales.<\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n se comprob\u00f3 una fuerte correlaci\u00f3n positiva entre el\nflujo salival y la percepci\u00f3n del aroma, es decir, los individuos con mayor\nflujo salival, percib\u00edan una mayor intensidad arom\u00e1tica. Esta correlaci\u00f3n era\nmayor en los primeros momentos tras el consumo del vino (percepci\u00f3n inmediata),\ny menor durante la percepci\u00f3n prolongada (persistencia arom\u00e1tica).<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/aromsalivin-1024x682.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nAdem\u00e1s, los atributos banana, frutilla y anan\u00e1, que est\u00e1n m\u00e1s\nrelacionados con \u00e9steres de cadena corta, fueron los m\u00e1s afectados por el flujo\nde la saliva.<\/p>\n\n\n\n
Como se\u00f1ala la coautora Carolina Chaya, investigadora de la\nUPM, \u00ablos resultados obtenidos se podr\u00edan aplicar en la elaboraci\u00f3n de\nvinos m\u00e1s personalizados y dirigidos hacia segmentos de consumidores con\ncaracter\u00edsticas orofisiol\u00f3gicas espec\u00edficas, como por ejemplo, consumidores\ns\u00e9nior que poseen un menor flujo salival\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Este estudio forma parte de un proyecto de I+D+i financiado\npor el Programa Estatal de Investigaci\u00f3n, Desarrollo e Innovaci\u00f3n encabezado\npor la investigadora Mar\u00eda \u00c1ngeles Pozo Bay\u00f3n del CIAL, donde tambi\u00e9n se ha\ncomprobado con otras investigaciones que diferencias interindividuales como\ng\u00e9nero, edad y personalidad tambi\u00e9n pueden condicionar la respuesta hed\u00f3nica y\nemocional del consumidor de vino.<\/p>\n\n\n\n
Actualmente el equipo est\u00e1 profundizando en el an\u00e1lisis conjunto de los diferentes aspectos analizados en el proyecto (orofisiol\u00f3gicos, biol\u00f3gicos y psicol\u00f3gicos) y en el papel que desempe\u00f1an conjuntamente o por separado en la percepci\u00f3n y respuesta del consumidor.
(AgenciaSINC)<\/p>\n\n\n\n
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El aroma del vino es una caracter\u00edstica sensorial importante de este producto y se encuentra estrechamente ligado a las preferencias y elecciones del consumidor, \u00bfpero percibimos todos el mismo aroma? Seg\u00fan un estudio realizado por investigadores de las universidades Polit\u00e9cnica y Complutense de Madrid, el Instituto de Investigaci\u00f3n en Ciencias de la Alimentaci\u00f3n (CIAL, CSIC-UAM)…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8483,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-8480","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8480","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8480"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8480\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8486,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8480\/revisions\/8486"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8483"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8480"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8480"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8480"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}