{"id":8335,"date":"2020-01-30T11:13:56","date_gmt":"2020-01-30T14:13:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=8335"},"modified":"2020-01-30T11:13:56","modified_gmt":"2020-01-30T14:13:56","slug":"investigacion-identifica-17-compuestos-clave-del-aroma-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2020\/01\/30\/investigacion-identifica-17-compuestos-clave-del-aroma-del-vino\/","title":{"rendered":"Investigaci\u00f3n identifica 17 compuestos clave del aroma del vino"},"content":{"rendered":"\n
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Una reciente investigaci\u00f3n publicada por la Universidad de C\u00f3rdoba (Espa\u00f1a) y la Universidad T\u00e9cnica Gheorghe Asachi (Ruman\u00eda) ha identificado un total de 17 compuestos clave del aroma del vino tinto, producido a partir de un tipo de uva tinta cosechada en la regi\u00f3n vin\u00edcola del noreste de Ruman\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

En el estudio se han analizado m\u00e1s de 80 compuestos vol\u00e1tiles\nresponsables del aroma de los vinos. Seg\u00fan los resultados obtenidos, de todos\nlos elementos analizados, 17 de ellos contribuyen al 95% de todo el aroma\ndetectado, por lo que juegan un papel m\u00e1s que primordial en la fragancia.<\/p>\n\n\n\n

Tal y como explica uno de los responsables del estudio en la\nUCO, el investigador Rafael Peinado, para llegar a esta conclusi\u00f3n se han\naplicado t\u00e9cnicas de cromatograf\u00eda de gases-masas. Estos 17 compuestos clave\nest\u00e1n relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados o c\u00edtricos, entre\notros. Durante el estudio, se ha obtenido una especie de huella dactilar de los\ndistintos vinos analizados mediante la agrupaci\u00f3n de estos vol\u00e1tiles en\nfamilias odorantes.<\/p>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n, en la que participa el grupo VITENOL de la\nUniversidad de C\u00f3rdoba, se centra en el estudio de m\u00e9todos de crianza\nalternativos que sustituyen a la barrica. Tal y como se\u00f1ala otra de las\nresponsables del estudio, la investigadora Nieves L\u00f3pez de Lerma, el trabajo ha\nconseguido establecer una relaci\u00f3n entre el aroma de este tipo de vino y factores\ncomo el tiempo de envejecimiento, el tipo de piezas y el grado de tostado de la\nmadera.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan las conclusiones del estudio, los vinos que presentan\nm\u00e1s concentraci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos han sido los tratados con duelas de\nroble, contribuyendo tambi\u00e9n a una mayor concentraci\u00f3n, un mayor tiempo de\ncrianza y un grado de tostado de la madera m\u00e1s elevado.<\/p>\n\n\n\n

Aunque ser\u00eda un error extrapolar a priori todas estas conclusiones a cualquier tipo de vino \u2013 ya que el estudio ha sido realizado a partir de una variedad concreta y el caldo ha sido elaborado con m\u00e9todos de crianza alternativos a la cl\u00e1sica barrica- seg\u00fan Peinado, la investigaci\u00f3n podr\u00eda ayudar a orientar el perfil organol\u00e9ptico del vino haciendo que predomine un determinado conjunto de aromas. Los resultados, por tanto, podr\u00edan ser \u00fatiles obtener vinos m\u00e1s asequibles y con un determinado perfil arom\u00e1tico en funci\u00f3n de los gustos de las personas que lo consuman.
(infowine.com)<\/p>\n\n\n\n

Art\u00edculo de referencia:
<\/a>Peinado, R., Lerma N., Dumitriu G., Cotea V.; Volatilome fingerprint of red wines aged with chips or staves: Influence of the aging time and toasting degree, Food Chemistry, DO\u00a0 – 10.1016\/j.foodchem.2019.125801
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