{"id":8318,"date":"2020-01-21T10:51:25","date_gmt":"2020-01-21T13:51:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=8318"},"modified":"2020-01-21T10:51:25","modified_gmt":"2020-01-21T13:51:25","slug":"la-magia-de-la-fermentacion-presente-desde-la-antiguedad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2020\/01\/21\/la-magia-de-la-fermentacion-presente-desde-la-antiguedad\/","title":{"rendered":"La \u00abmagia\u00bb de la fermentaci\u00f3n, presente desde la antig\u00fcedad"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Las levaduras han sido utilizadas desde la antig\u00fcedad, aunque\nse desconoc\u00eda su existencia. Civilizaciones de todo el mundo las han utilizado\nen diferentes procesos de fermentaci\u00f3n, como para elaborar pan, yogurt o\nbebidas alcoh\u00f3licas.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, no fue hasta mediados del S XIX cuando Louis\nPasteur descubri\u00f3 que la fermentaci\u00f3n era causada por levaduras. Hasta\nentonces, los procesos antes mencionados, como la elaboraci\u00f3n del pan o el vino\nocurr\u00edan como algo misterioso y m\u00e1gico.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 son las levaduras?<\/p>\n\n\n\n

Cualquiera de los hongos microsc\u00f3picos clasificados como\nascomicetos o basidiomicetos. Las levaduras son importantes por su capacidad\npara realizar la descomposici\u00f3n mediante fermentaci\u00f3n. Las levaduras viven en\nla vid, en las bodegas, en las uvas…Por eso antiguamente las fermentaciones\nocurr\u00edan \u00abm\u00e1gicamente\u00bb, ya que sin a\u00f1adirles nada obten\u00edan vino a\npartir del mosto de la uva.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente las levaduras se seleccionan, para que el vino\ntengas las caracter\u00edsticas deseadas por cada bodega.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n del vino?<\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n es un proceso bioqu\u00edmico, en el que las\nlevaduras consumen el az\u00facar del mosto de la uva para transformarlo en etanol y\nCO2.<\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n con levaduras end\u00e9micas se llama fermentaci\u00f3n\nespont\u00e1nea y son de gran importancia ya que con ellas consiguen caracter\u00edsticas\norganol\u00e9pticas t\u00edpicas de la zona, que no estar\u00edan presentes si se utilizara un\nin\u00f3culo de cepas for\u00e1neas. Sin embargo la calidad del producto puede ser muy\nvariable<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQui\u00e9n es la Saccharomyces cerevisiae?<\/p>\n\n\n\n

Es una levadura de gran importancia en la industria vinicola\ny panadera. Es la levadura m\u00e1s importante en la microbiolog\u00eda del vino. Esta\nlevadura tiene una alta adaptaci\u00f3n al medio, y dos caracter\u00edsticas especiales\nson el poder de metabolismo de la glucosa y la fructosa tanto por v\u00eda\nrespiratoria como por v\u00eda fermentativa, y que puede crecer en condiciones\naerobias o anaerobias<\/p>\n\n\n\n

Esta levadura tiene gran capacidad de crecer en el mosto de\nla uva, ya que \u00e9ste tiene gran contenido en az\u00facar y bajo contenido en\nsustancias nitrogenadas. Al producirse la fermentaci\u00f3n, las levaduras consumen\nel az\u00facar y bajan el pH, produciendo etanol.<\/p>\n\n\n\n

La S. cerevisiae tambi\u00e9n est\u00e1 presente en el envejecimiento\nde vinos, formando el velo de flor. C\u00f3mo en los vinos de Jer\u00e9z. El crecimiento\nde esta levadura en la superficie, produce importantes cambios en el vino,\ndebido a su metabolismo oxidativo.<\/p>\n\n\n\n

Seleccionar levaduras es de gran importancia para conseguir vinos con las caracter\u00edsticas deseadas.
(vinetur.com\/AnaG\u00f3mezGonz\u00e1lez)<\/p>\n\n\n\n

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