{"id":8268,"date":"2019-12-19T10:38:10","date_gmt":"2019-12-19T13:38:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=8268"},"modified":"2019-12-19T10:38:10","modified_gmt":"2019-12-19T13:38:10","slug":"la-genetica-determina-nuestra-pasion-por-el-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2019\/12\/19\/la-genetica-determina-nuestra-pasion-por-el-vino\/","title":{"rendered":"La gen\u00e9tica determina nuestra pasi\u00f3n por el vino"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Desde hace milenios los humanos consumimos el zumo fermentado\ndel fruto de la Vitis vinifera: lo llamamos vino.<\/p>\n\n\n\n

En Oriente Medio abundan los restos arqueol\u00f3gicos que\ndemuestran la importancia del vino para nuestros ancestros. Por ejemplo, en las\nmonta\u00f1as Zargos (en la actual Ir\u00e1n) se encontr\u00f3 cer\u00e1mica de hace 7.400 a\u00f1os\nconteniendo restos de vino.<\/p>\n\n\n\n

Pero seguro que se consumi\u00f3 desde mucho antes: las vides\nsilvestres abundan en la zona. Y el hongo Botrytis cinerea ataca las uvas\nferment\u00e1ndolas en la propia planta.<\/p>\n\n\n\n

Cazadores-recolectores del paleol\u00edtico pudieron empezar\nprobando algo parecido al vino de botrytis, que en la actualidad sigue siendo\nmuy apreciado.<\/p>\n\n\n\n

Y en la piel de las uvas abundan hongos del g\u00e9nero\nSaccharomycetes: basta dejar un machacado de uvas en un cuenco para que se\nproduzca la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Bodegas de m\u00e1s de 6.000 a\u00f1os<\/p>\n\n\n\n

Hace m\u00e1s de 6.000 a\u00f1os ya exist\u00edan bodegas \u201cindustriales\u201d: en\nuna cueva de Armenia, se encontr\u00f3 una antigua cuba de 60 litros vaciada en\npiedra, donde se pisaba la uva. A su lado hab\u00eda varios recipientes cer\u00e1micos\nusados para la fermentaci\u00f3n del mosto.<\/p>\n\n\n\n

Desde su descubrimiento, el vino fue muy importante en la\nhistoria y en la mitolog\u00eda: la Biblia describe como, despu\u00e9s del diluvio, No\u00e9\nse embriag\u00f3 con el zumo de uvas fermentada.<\/p>\n\n\n\n

Y el vino se consumi\u00f3 a raudales en el antiguo Egipto, en la\nGrecia Cl\u00e1sica y en la antigua Roma, con dioses como Hator, Dionisio o Baco,\nque cuidaban celosamente de su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda el vino ocupa un lugar destacado en comidas\nfestivas, celebraciones, reuniones de negocios\u2026<\/p>\n\n\n\n

El sector del vino es ingente: dedicamos millones de\nhect\u00e1reas a cultivar vides y ocupa a miles de especialistas en biolog\u00eda,\nqu\u00edmica o ingenier\u00eda, dedicados a que disfrutemos de la extraordinaria variedad\nde sabores y olores del vino.<\/p>\n\n\n\n

Importancia hist\u00f3rica<\/p>\n\n\n\n

Pero\u2026 \u00bfpor qu\u00e9 el vino ha llegado a ser tan importante para\nla humanidad? <\/p>\n\n\n\n

Los humanos empezamos a cultivar la vid en el Neol\u00edtico,\niniciando un complejo proceso de co-evoluci\u00f3n en el que los agricultores de la\n\u00e9poca cultivaban preferentemente las variedades que m\u00e1s les gustaban.<\/p>\n\n\n\n

Cuando en una parra surg\u00eda una nueva mutaci\u00f3n con alg\u00fan matiz\nde sabor u olor agradable, se cultivaban los esquejes de estas vides en las\nsiguientes plantaciones.<\/p>\n\n\n\n

Las primeras vides eran tintas. Pero los antiguos egipcios\ndiseminaron los mutantes de uvas blancas que all\u00ed aparecieron.<\/p>\n\n\n\n

Como resultado de esta selecci\u00f3n artificial durante milenios,\nen la actualidad las vides acumulan docenas de genes que producen sustancias\ncuyo aroma y sabor y nos resultan muy agradables tras la fermentaci\u00f3n\nalcoh\u00f3lica.  <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Indirectamente tambi\u00e9n hemos seleccionado a los\nmicroorganismos que fermentan el mosto como m\u00e1s nos gusta.<\/p>\n\n\n\n

La historia fue llevando a los humanos y a sus vides de unos\nlugares del mundo a otros. Mezcl\u00f3 hombres y vi\u00f1as en ambientes muy diferentes y\naprovech\u00f3 mutaciones generando una extraordinaria variedad de vinos.<\/p>\n\n\n\n

El resultado es que, hoy en d\u00eda, tenemos miles de vinos donde\nelegir. Algunos nos gustan y otros no. Incluso algunos nos repugnan.<\/p>\n\n\n\n

Cuesti\u00f3n de genes<\/p>\n\n\n\n

Por m\u00e1s que nos digan que es cuesti\u00f3n de educaci\u00f3n, y que si\nuno prueba muchos vinos aprende y le acaba gustando, es, ante todo, una\ncuesti\u00f3n de genes.<\/p>\n\n\n\n

La gen\u00e9tica condiciona que alguna gente disfrute mucho m\u00e1s\ndel vino que otra. Existe una predisposici\u00f3n gen\u00e9tica a que nos gusten, o no,\ndeterminado tipo de vinos.<\/p>\n\n\n\n

Incluso hay genotipos que nos predispones al alcoholismo.\nPero los distintos individuos diferimos gen\u00e9ticamente en nuestra capacidad para\ndetectar o no determinados tipos de sabores y olores.<\/p>\n\n\n\n

Un ejemplo: entre los genes responsables de que nos guste -o\nno- el vino, est\u00e1 el gen PROP, que nos permite distinguir el sabor del\n6-n-propylthiouracilo, una de las sustancias s\u00e1pidas del vino. Es un gen que se\nhereda siguiendo las leyes de Mendel. El gen tiene 2 alelos PROP+ y PROP-.<\/p>\n\n\n\n

Unos s\u00ed y otros no<\/p>\n\n\n\n

Las personas con el genotipo PROP+\/PROP+ sienten el sabor del\n6-n-propylthiouracilo como extremadamente amargo. En consecuencia, el sabor del\nvino les resulta desagradable.<\/p>\n\n\n\n

En el otro extremo, las personas con el genotipo PROP-\/PROP-\nson incapaces de distinguir el sabor 6-n-propylthiouracil. El vino no les\nresulta desagradable, ni tampoco agradable.<\/p>\n\n\n\n

Los m\u00e1s afortunados son heterocigotos PROP+\/PROP-. Perciben\nsabor del 6-n-propylthiouracilo como algo delicioso y son capaces de disfrutar\nde esta singular bebida.<\/p>\n\n\n\n

Tras miles de a\u00f1os de coevoluci\u00f3n entre humnos y vides, las\nuvas han acumulado numerosas sustancias con efectos similares al\n6-n-propylthiouracilo.<\/p>\n\n\n\n

Si tenemos los genes apropiados podremos degustarlas nos\ngustar\u00e1 el vino. Si no los tenemos nos sabr\u00e1 mal o no detectaremos el buen\nsabor. Y como hay tanta variedad de sustancias en los distintos tipos de vino,\na la mayor\u00eda de nosotros nos gustar\u00e1n mucho algunos vinos, mientras que\naborreceremos otros. Cuesti\u00f3n de genes.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfBueno o malo?<\/p>\n\n\n\n

Si tienes el genotipo adecuado te gustar\u00e1 el vino. Y podr\u00e1s\ndisfrutarlo. Entonces se te plantear\u00e1 otra cuesti\u00f3n: \u00bfes bueno beber vino?<\/p>\n\n\n\n

Tradicionalmente se ha dicho que una o dos copitas de vino al\nd\u00eda son saludables. Parece que el vino tinto es cardioprotector. Y el vino\ntiene polifenoles, entre ellos el reverastrol, que nos pueden proteger del\nc\u00e1ncer.<\/p>\n\n\n\n

Una serie de estudios epidemiol\u00f3gicos han demostrado que,\nestad\u00edsticamente, las personas que toman vino con moderaci\u00f3n suelen estar\nsanas. Y esto se ha asociado con que tomar vino con moderaci\u00f3n es bueno par la\nsalud.<\/p>\n\n\n\n

Pero esto tambi\u00e9n puede entenderse de otra forma: las\npersonas que est\u00e1n sanas pueden tomar vino con moderaci\u00f3n sin que eso\nperjudique a su salud. Los m\u00e1s recientes -y completos- estudios epidemiol\u00f3gicos\napuntan en esta direcci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En las personas mayores de 60 a\u00f1os, un consumo leve o\nmoderado de vino no reduce en nada su mortalidad si se les compara con los que\nnunca consumen vino.<\/p>\n\n\n\n

Por el contrario, el consumo excesivo incrementa significativamente\nel riesgo de muerte en comparaci\u00f3n los abstemios.<\/p>\n\n\n\n

Pero la ingesta de alcohol parece mostrar siempre una\ndosis-respuesta positiva, incrementando la mortalidad entre los bebedores. Si\nest\u00e1s sano y bebes vino con moderaci\u00f3n, no va a aumentar mucho tu tasa de\nmortalidad.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, si tienes los genes para ello, disfruta del vino. Si no los tienes, es una tonter\u00eda que te esfuerces, por m\u00e1s que saber de vino pueda estar de moda.
(tendencias21.net\/EduardoCostas)
-Eduardo Costas es Catedr\u00e1tico de Gen\u00e9tica en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid y Acad\u00e9mico Correspondiente de la real Academia Nacional de Farmacia. Director, junto a Victoria L\u00f3pez Rodas, del Comit\u00e9 Cient\u00edfico del Club Nuevo Mundo.<\/p>\n\n\n\n

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