![\"\"](\"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/vinorg1-300x124.jpg\")
Descubrir un batall\u00f3n de cincuenta gallinas revoloteando animadas entre decenas de vides puede indicar que se est\u00e1 presenciando el trabajo en un vi\u00f1edo org\u00e1nico. O al menos eso es que hace Vi\u00f1a Emiliana, en Chile, para combatir de forma ecol\u00f3gica y sustentable uno de los principales enemigos de sus cosechas.<\/p>\n\u201cEst\u00e1 el \u2018burrito de la vid\u2019 \u2013explica Tom\u00e1s Sansing, representante de esa vi\u00f1a\u2013, que es una especie de escarabajo que sube por el tronco, llega hasta la hoja y se la empieza a comer\u201d, causando mucho da\u00f1o. Y all\u00ed donde la agricultura convencional simplemente fumigar\u00eda con qu\u00edmicos y pondr\u00eda bandas pl\u00e1ticas con pegamento en los troncos de las parras, esta vi\u00f1a \u2013pionera en el trabajo org\u00e1nico en el continente\u2013 apela a los sabios equilibrios de la naturaleza. \u201cSi notamos un brote, tomamos las gallinas, las subimos a un gallinero m\u00f3vil, van en un tractor hacia el sector. All\u00ed, un operario las suelta y con un palo va golpeando las plantas. Los burritos van cayendo, y las gallinas se los comen. La naturaleza es sabia, y la competencia hace que los ecosistemas est\u00e9n equilibrados\u201d.<\/p>\n
El ejemplo es solo uno de los detalles que se tienen en cuenta en la g\u00e9nesis de un vino que llega a las mesas ostentando el sello de \u2018org\u00e1nico\u2019 en la botella. Y no es por casualidad. Cada vez hay m\u00e1s consumidores que exigen saber el origen de lo que comen y beben, y la conciencia de comprar solo productos que son amigables con el ambiente es cada vez m\u00e1s fuerte.<\/p>\n
\u201cMenos del 10 por ciento de los vi\u00f1edos del mundo son org\u00e1nicos\u201d, explica la \u2018sommelier\u2019 independiente Juanita Espa\u00f1a, quien dict\u00f3 un taller al respecto en el pasado Congreso Gastron\u00f3mico de Popay\u00e1n. \u201cHay unos 2.000 productores certificados \u2013agrega\u2013, lo que no es mucho si se compara con la cantidad de vi\u00f1edos del mundo\u201d.<\/p>\n
De ese 10 por ciento, la mayor\u00eda est\u00e1n en Europa. El pa\u00eds l\u00edder es Espa\u00f1a, seguido por Italia y Francia. Pero la cuesti\u00f3n viene claramente en ascenso: entre el 2011 y 2014, se\u00f1ala la \u2018sommelier\u2019, los vi\u00f1edos org\u00e1nicos se han multiplicado por tres a nivel mundial. \u201cEn Australia han crecido un 120 por ciento; en Nueva Zelanda, un 100 por ciento, y en Sud\u00e1frica, un 95 por ciento\u201d (en ese mismo per\u00edodo).<\/p>\n
Y en otra prueba de su creciente importancia, baste se\u00f1alar que el Concurso Mundial de Bruselas, uno de los m\u00e1s importantes del vino a nivel global, estren\u00f3 en el 2017 una categor\u00eda dedicada a vinos org\u00e1nicos y biodin\u00e1micos, anota Juanita Espa\u00f1a, a\u00f1adiendo que la categor\u00eda viene creciendo sistem\u00e1ticamente desde hace unos 15 a\u00f1os, a un ritmo promedio de 8 por ciento anual.<\/p>\n
Pero hacer un vino org\u00e1nico \u2013el primer escal\u00f3n en una cadena que puede llegar a ser muy compleja\u2013 no es cosa sencilla ni ocurre de la noche a la ma\u00f1ana, subraya Sansing. \u201cPrimero hay que limpiar el terreno, liberarlo de a\u00f1os y a\u00f1os de agroqu\u00edmicos. Y para obtener la certificaci\u00f3n que respalda ese proceso, se necesita limpiar el suelo durante tres a\u00f1os\u201d. A lo cual se suma que si el vecino del terreno de al lado no practica este tipo de agricultura, de nada sirven los esfuerzos, pues los vientos echar\u00edan todo el trabajo por la borda y se perder\u00e1 la certificaci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cAntes, la gente relacionaba lo org\u00e1nico con lo \u2018hippie\u2019, pero ser org\u00e1nico es riguroso \u2013resalta el representante de Vi\u00f1a Emiliana\u2013. Hoy es un sin\u00f3nimo de calidad\u201d.<\/p>\n
La tarea para el consumidor es compleja, se\u00f1ala Juanita Espa\u00f1a, porque si bien hay sellos internacionales que certifican las buenas pr\u00e1cticas, \u201cla gente no conoce todos los sellos ni sabe lo que realmente quieren decir\u201d. Adem\u00e1s, \u201cno hay un est\u00e1ndar internacional sobre c\u00f3mo hacer estos vinos. Cada pa\u00eds regula lo que para \u00e9l es org\u00e1nico, y de ah\u00ed para adelante, porque, por ejemplo, en los biodin\u00e1micos suele haber corrientes muy variadas entre los productores, con lo cual el abanico de posibilidades en este universo es grande\u201d.<\/p>\n
Por eso van a continuaci\u00f3n cuatro definiciones fundamentales para que no se pierda en esta nueva, interesante y compleja nueva cara del mundo del vino.<\/p>\n
Los org\u00e1nicos
\nPara que una botella pueda llevar un sello que la identifique como tal, las uvas con las que se elabora el vino deben provenir de una agricultura libre de qu\u00edmicos, pesticidas, herbicidas, fertilizantes, y de una tierra que se haya limpiado de estos productos por al menos tres a\u00f1os. Y adem\u00e1s, el material vegetal que produce esas uvas, al igual que las levaduras que luego se usar\u00e1n en la bodega, no puede haber sido manipulado gen\u00e9ticamente. En otras palabras, de una viticultura ecol\u00f3gica. Ya a la hora de hacer el vino, el asunto se pone m\u00e1s flexible, pues si bien se recomiendan la clarificaci\u00f3n mediante prote\u00ednas naturales como la alb\u00famina de huevo o bentonita y la filtraci\u00f3n con tierras, es permitido el uso de productos qu\u00edmicos para la correcci\u00f3n de acidez (con \u00e1cido tart\u00e1rico), as\u00ed como agregar anh\u00eddrido sulfuroso (evita las bacterias, el moho y mantiene el vino sano en la botella). Aunque con limitaciones.<\/p>\n
Los Naturales
\nSu premisa es la menor intervenci\u00f3n posible de la mano del hombre. Las uvas son fermentadas solo con levaduras ind\u00edgenas (naturales de la uva), no se permite la adici\u00f3n de anh\u00eddrido sulfuroso, ni correcci\u00f3n de acidez ni de az\u00facar o clarificaci\u00f3n. Tampoco se filtran o se estabilizan. Su ciclo de vida es corto porque, adem\u00e1s, no tienen ning\u00fan tipo de conservantes. Pero est\u00e1n muy de moda. En Barcelona y otras ciudades de Europa hay bares dedicados exclusivamente a este tipo de vinos.<\/p>\n
Los biodin\u00e1micos
\nLa biodin\u00e1mica tiene como padre al cient\u00edfico y fil\u00f3sofo austr\u00edaco Rudolf Steiner, quien desarroll\u00f3 en 1920 su teor\u00eda a partir de considerar que la agricultura debe seguir el ritmo natural y l\u00f3gico de la naturaleza. De hecho, la palabra viene de dos vocablos griegos muy elocuentes: \u2018bios\u2019 (vida), y \u2018dynamis\u2019 (fuerza). En el vi\u00f1edo solo se pueden usar compuestos org\u00e1nicos y naturales. Por ejemplo, usan caldos de hierbas para combatir las plagas, o animales e insectos que son enemigos naturales de esa plaga. La vi\u00f1a se considera un microcosmos en donde todo interact\u00faa en un gran ciclo de vida, y se le trabaja con base en calendario lunar y teor\u00edas bioenerg\u00e9ticas. En la bodega pasa lo mismo, y son muy estrictos. La marca que identifica los productos de agricultura biodin\u00e1mica, creada en 1928, se llama Demeter.<\/p>\n
Los veganos
\nSon aquellos en los cuales no se utiliza ning\u00fan producto o t\u00e9cnica de origen animal: ni en el cultivo ni en la elaboraci\u00f3n del vino. Por ejemplo: la clara de huevo, usada en la bodega para clarificar los vinos, para limpiarlos y eliminar impurezas, est\u00e1 vetada. Vale la pena anotar que los veganos no solo no comen carne ni pescado, sino que excluyen de su dieta todos los productos derivados de animales, como el huevo, la leche, la miel, etc.
\n(eltiempo.com\/LilianaMart\u00ednezPolo)<\/p>\n
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