{"id":7520,"date":"2019-03-20T10:04:29","date_gmt":"2019-03-20T13:04:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=7520"},"modified":"2019-04-02T19:34:40","modified_gmt":"2019-04-02T22:34:40","slug":"reducen-el-alcohol-de-los-vinos-manteniendo-sus-propiedades","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2019\/03\/20\/reducen-el-alcohol-de-los-vinos-manteniendo-sus-propiedades\/","title":{"rendered":"Reducen el alcohol de los vinos manteniendo sus propiedades"},"content":{"rendered":"

\"\"La combinaci\u00f3n del uso de levaduras seleccionadas, la aireaci\u00f3n del mosto en las primeras etapas de fermentaci\u00f3n y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitr\u00f3geno, etc.) logra reducir el alcohol presente en el vino hasta 3 y 4 grados en laboratorio (y entre 1 y 2 grados en escala piloto) sin disminuir sus propiedades sensoriales.<\/p>\n

Esta propuesta es fruto de los estudios del Grupo de Investigaci\u00f3n ‘MicroWine’ del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC, UR) y la tesis de Alda Jo\u00e3o Sousa Rodrigues.<\/p>\n

Alda Jo\u00e3o Sousa Rodrigues ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja con la tesis titulada ‘Caracter\u00edsticas fisiol\u00f3gicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enol\u00f3gicas alternativas en relaci\u00f3n con la reducci\u00f3n del contenido alcoh\u00f3lico del vino’, por la que ha logrado la calificaci\u00f3n de sobresaliente ‘cum laude’ con menci\u00f3n internacional.<\/p>\n

Dirigida por Ram\u00f3n Gonz\u00e1lez Garc\u00eda y Mar\u00eda Pilar Morales Calvo, investigadores del Grupo de Investigaci\u00f3n ‘MicroWine’ del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, la tesis se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorado Ciencias Biom\u00e9dicas y Biotecnol\u00f3gicas del Departamento de Agricultura y Alimentaci\u00f3n de la Universidad de La Rioja; y con un contrato del Ministerio de Econom\u00eda y Empresa (MINECO).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La obtenci\u00f3n de vinos con menor contenido alcoh\u00f3lico es una demanda creciente del mercado, tanto por consideraciones de salud y seguridad vial, como por las pol\u00edticas de impuestos sobre bebidas alcoh\u00f3licas de algunos pa\u00edses importadores.<\/p>\n

Esta tendencia choca con el progresivo aumento de grado de los caldos que se est\u00e1 produciendo en los pa\u00edses de clima c\u00e1lido (derivado del mayor contenido en az\u00facares de las uvas en el momento de la vendimia).<\/p>\n

Un problema relacionado, principalmente, con el cambio clim\u00e1tico global, pero tambi\u00e9n con la variaci\u00f3n en las preferencias de los consumidores hacia vinos con mayor cuerpo y potencial arom\u00e1tico.<\/p>\n

El Grupo de Investigaci\u00f3n ‘MicroWine’, liderado por Pilar Morales y Ram\u00f3n Gonz\u00e1lez, ha identificado la ‘aerobiosis’ (aireaci\u00f3n o presencia de ox\u00edgeno en contacto con el mosto) como la v\u00eda metab\u00f3lica m\u00e1s prometedora para desviar el flujo de carbono de la producci\u00f3n de etanol: al airear el mosto para que incorpore ox\u00edgeno las levaduras no-Saccharomyces pueden ‘respirar’, consiguiendo que parte de los az\u00facares se consuman por esta v\u00eda y no puedan ser fermentados ni producir alcohol.<\/p>\n

Esta t\u00e9cnica, por s\u00ed sola, presenta un gran inconveniente: la presencia de ox\u00edgeno incrementa la producci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae (la m\u00e1s empleada en fermentaci\u00f3n) y algunas otras levaduras.<\/p>\n

Para solucionarlo, la doctora por la Universidad de La Rioja Alda Jo\u00e3o Sousa Rodrigues ha identificado tres genes de S. cerevisiae cuya eliminaci\u00f3n reduce significativamente la producci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico en presencia de ox\u00edgeno.<\/p>\n

Para la identificaci\u00f3n de estos genes, la doctora Alda Jo\u00e3o ha empleado t\u00e9cnicas de biolog\u00eda computacional (an\u00e1lisis de modelos predictivos) e ingenier\u00eda gen\u00e9tica. Este conocimiento permite el dise\u00f1o de estrategias naturales de mejora gen\u00e9tica, como la evoluci\u00f3n dirigida, no basadas en ingenier\u00eda gen\u00e9tica, para obtener levaduras con mejores caracter\u00edsticas para este proceso.<\/p>\n

A estas estrategias (aireaci\u00f3n, selecci\u00f3n y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces) se a\u00f1ade el control de otros factores ambientales, como la temperatura (que puede afectar a determinadas cepas) y el aporte de nutrici\u00f3n nitrogenada. Combinando estas t\u00e9cnicas los investigadores han logrado la reducci\u00f3n del grado alcoh\u00f3lico en unos 3 \u00f3 4 grados, en condiciones de laboratorio (y en 1 \u00f3 2 grados a escala piloto).
\n(unirioja.es)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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