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Los numerosos estudios dedicados a este tema han demostrado la existencia de una clara relaci\u00f3n entre algunos componentes, como por ejemplo la nota de pimienta y la mol\u00e9cula de rotundone, o las notas florales y los monoterpenos, pero no existe una visi\u00f3n global completa de este fen\u00f3meno.<\/p>\nUn equipo de investigaci\u00f3n del CSIRO, Australia,\u00a0 acaba de concluir un proyecto de cuatro a\u00f1os de duraci\u00f3n cuyo objetivo era\u00a0 examinar los par\u00e1metros de calidad de la uva que influyen en el sabor y aroma del vino.<\/p>\n
El trabajo se inici\u00f3 a partir de una certeza: la levadura pod\u00eda tener un efecto determinante. En efecto el perfil qu\u00edmico de la uva no se puede sobreponer al del vino, es la levadura que trabajando sobre esta composici\u00f3n produce el vino.<\/p>\n
La finalidad principal del proyecto era encontrar procedimientos para determinar los compuestos de la uva que pueden dar una idea del estilo y calidad de vino que se puede obtener a partir de esa tipolog\u00eda de uva.<\/p>\n
Ha sido un proyecto multidisciplinar que ha involucrado investigadores de diferentes campos, desde qu\u00edmicos anal\u00edticos y bioqu\u00edmicos hasta expertos en t\u00e9cnicas sensoriales y\u00a0 estad\u00edsticas.<\/p>\n
Se analizaron 12 bloques de datos de metabolitos de uvas Cabernet Sauvignon y 9 de uvas Chardonnay, procedentes de diferentes regiones del sur de Australia. Paneles de expertos de cata y de en\u00f3logos analizaron los vinos obtenidos y los clasificaron en funci\u00f3n de sus atributos sensoriales y de su calidad.<\/p>\n
Los resultados no son exhaustivos, pero s\u00ed alentadores. Los datos obtenidos han permitido restringir el campo de investigaci\u00f3n confirmando una serie de correlaciones espec\u00edficas, evidenciando clases de compuestos f\u00e1ciles de determinar. La investigaci\u00f3n tambi\u00e9n revel\u00f3 que la relaci\u00f3n entre la cata de uvas y el an\u00e1lisis sensorial del vino no es constante de un a\u00f1o a otro, lo que sugiere la necesidad de impostar enfoques diferentes para la evaluaci\u00f3n sensorial de las uvas.<\/p>\n
Lo m\u00e1s interesante fueron los diferentes resultados obtenidos para las dos variedades. Cabernet Sauvignon mostr\u00f3 diferencias bastante evidentes relacionadas con el origen de la uva, todo lo contrario que lo observado con Chardonnay, lo que tiende a confirmar el concepto de que esta \u00faltima variedad se \u201ccrea\u201d m\u00e1s en la bodega que en el vi\u00f1edo.
\n(infowine.com)<\/p>\n