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Ponencias y propuestas muy interesantes y novedosas, adem\u00e1s de diagn\u00f3sticos y apreciaciones acerca del mundo del vino se dieron a conocer en\u00a0 el primer congreso internacional sobre neurociencia aplicada al vino que se realiz\u00f3 en Barcelona.<\/p>\nEl evento denominado Brain & Wine cont\u00f3 con la participaci\u00f3n de destacados neurocient\u00edficos, en\u00f3logos, fil\u00f3sofos, music\u00f3logos y somellieres a nivel internacional, bajo el auspicio de Codorn\u00edu, el grupo bodeguero de mayor tradici\u00f3n en Espa\u00f1a, con m\u00e1s de 500 a\u00f1os de experiencia vitivin\u00edcola.<\/p>\n
Los asistentes a Brain & Wine han podido comprobar el influjo de la ciencia en el disfrute que se esconde en una copa de vino y en el descorche de una botella, donde todos los sentidos interact\u00faan. Los maridajes entre vino y m\u00fasica o los transmodales entre m\u00fasica, sabor y olfato, c\u00f3mo hacer m\u00e1s asequible la degustaci\u00f3n y la cocina molecular basada en la tecnoemoci\u00f3n, fueron algunos de los asuntos tratados.<\/p>\n
Pero por encima del an\u00e1lisis de lo que nos ocurre cuando paladeamos un buen vino, siempre en funci\u00f3n de las expectativas, la mayor\u00eda de expertos coincidi\u00f3 en que existe un factor emocional, hed\u00f3nico, puro epicure\u00edsmo que acompa\u00f1a al trago de un buen caldo. Pero sin pasarse, porque excederse al hablar en exceso de la composici\u00f3n y transformaci\u00f3n del vino repele al consumidor medio.<\/p>\n
Democratizar la cultura en\u00f3loga<\/p>\n
El concepto de democratizaci\u00f3n de la cultura del vino es uno de los retos del sector. Buena parte del sector entona un \u201cmea culpa\u201d porque no ha favorecido ni su uni\u00f3n ni la transmisi\u00f3n de un mensaje sencillo y homog\u00e9neo de la categor\u00eda, ya de por s\u00ed complicada por sus variados matices.<\/p>\n
En definitiva, se trata de dar en el clavo con un relato al margen del postureo y el protocolo, que suele provocar p\u00e1nico esc\u00e9nico y complicaciones. El gran reto, por ejemplo, del sector del vino espa\u00f1ol es llegar a los hombres y mujeres de entre 28 a 40 a\u00f1os, fundamentalmente para ganar frecuencia de consumo y que el vino no quede relegado a ocasiones especiales para que pase a ser el catalizador de momentos con sustancia m\u00e1s cotidianos, en clara competencia a la cerveza.<\/p>\n
Contar los vinos, porque al final son historias que emocionan, es una de las claves. Y que en los restaurantes trabajen juntos cocina y sommelieres para representar la parte s\u00f3lida y la parte l\u00edquida de una experiencia que haga felices a las personas. En el congreso Brain & Wine, se puso de manifiesto un rechazo a la terminolog\u00eda al uso de las notas de cata porque aleja el vino de las personas, en vez de acercarlo.<\/p>\n
Vocabulario versus experiencia<\/p>\n
El profesor Barry Smith, fil\u00f3sofo y director del Institute of Philosophy de la Universidad de Londres, subraya que para experimentar el placer del vino, \u201cnadie piensa que necesite identificar el productor o la a\u00f1ada\u201d. En su opini\u00f3n, los que beben cada d\u00eda consideran las descripciones de los catadores de vino como \u201crid\u00edculas y tonter\u00edas\u201d. Efectivamente, en las notas de cata abunda la poes\u00eda y descripciones, pero \u201ceso es mero vocabulario\u201d que provoca entre la mayor\u00eda de consumidores acusaciones de esnobismo, pijer\u00edo porque no se corresponden con la realidad, dado el dilema de que el com\u00fan de los mortales no puede percibir los sabores y notas que describen los expertos. Un ejemplo es el concepto de mineralidad, que Smith todav\u00eda busca en los vinos.<\/p>\n
La doctora Qian Janice Wang, neurocient\u00edfica y sommelier del laboratorio de investigaci\u00f3n Crossmodal de la Universidad de Oxford, record\u00f3 algunas notas de cata que se inspiran en la m\u00fasica, como los vinos oxidados como una trompeta, o los solos con ese instrumento de Dizzy Guillespie, e incluso a los n\u00fameros de Duke Ellington, propios de una compleja orquesta, como el vino descrito. En su conferencia, Wang cit\u00f3 al en\u00f3logo Don Blackburn, que demostr\u00f3 que la m\u00fasica iba bien a los vinos. Otro californiano, Clark Smith dijo que hab\u00eda probado 150 vinos con 250 piezas de m\u00fasica y asegura que hay 37.000 combinaciones posibles de que funcione el maridaje entre vino y m\u00fasica. Entre otras cosas, Smith subrayaba que el Chardonnay Glen Ellen de Napa, California, maridaba bien con la canci\u00f3n \u201cCalifornia girls\u201d de los Beach Boys, que su armon\u00eda iba bien con el vino.<\/p>\n
Maridajes transmodales<\/p>\n
Sebasti\u00e1n Tedesco y Bruno Mesz, de la Universidad Tres de Febrero, Argentina, disertaron sobre maridajes transmodales y la correspondencias entre m\u00fasica, sabor y olfato, as\u00ed como sus aplicaciones al dise\u00f1o sensorial. A la pregunta \u00bfpuede la m\u00fasica cambiar el sabor del vino?, los investigadores respondieron que m\u00fasica y sabor son variables en el tiempo y, por lo tanto, no son constantes. Mostraron la t\u00e9cnica TDS (dominancia temporal de sensaciones) en la que los participantes en los experimentos indican cu\u00e1l de ocho atributos de sabor es dominante en un momento dado, tanto en silencio, como escuchando dos m\u00fasicas: \u201cDiscreet Musin\u201d, de Brian Eno, y \u201cLa noche en el Monte Pelado\u201d, de Mussorgsky. El resultado de las curvas de medici\u00f3n de los distintos aparatos demuestra variaciones en funci\u00f3n de la m\u00fasica.<\/p>\n
Christophe Lavelle, del Centre National de la Recherche Scientifique de Par\u00eds, ha tratado el arte culinario en base a la ciencia y sus mitos a la hora de cocinar, maridar y degustar. La civilizaci\u00f3n puede medir todo, \u201cpero todav\u00eda no sabemos lo que ocurre dentro de un soufl\u00e9\u201d. Despu\u00e9s de asegurar que la gastronom\u00eda molecular no es sofisticada, sino simplemente entender c\u00f3mo come el hombre de forma biol\u00f3gica y qu\u00edmica, Lavelle mostr\u00f3 que hace 20 a\u00f1os los consejos gubernamentales de su pa\u00eds en las escuelas p\u00fablicas de cocina se basaban en pelar, segmentar, etc. Hoy en d\u00eda, en los programas sobre cocina ciencia y tecnolog\u00eda, los j\u00f3venes estudiantes tienen que conocer las qu\u00edmicas que influyen, el impacto de la temperatura, la experimentaci\u00f3n, observaci\u00f3n y demostraci\u00f3n. Ya no tienen que saber c\u00f3mo cocinar, sino tambi\u00e9n por qu\u00e9 ocurre lo que sucede en la cocina.<\/p>\n
Divorcio productores-consumidores<\/p>\n
El divorcio entre productores y consumidores ha sido abundantemente tratado por Antonio Palacios en base a la sencilla tesis de preguntar al consumidor los atributos preferidos y sus criterios de demanda frente al vino. La prueba se realiz\u00f3 con 5 vinos cl\u00e1sicos: vino joven, otro joven de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica, un brett, otro moderno y un reserva, el vino m\u00e1s culto y con expectativas de merecimiento generoso. La prueba se realiz\u00f3 con dos tipos de jueces: expertos con anclaje y un panel de 240 consumidores para ver cu\u00e1l era vino preferido, adem\u00e1s de preguntar cuestiones socioculturales. El resultado fue el siguiente mapa de preferencias de los consumidores, distribuidos en seis grupos:<\/p>\n
1.- Alma de la fiesta, 12,9% consumidores. De mayor componente femenino que masculino. Valora lo ecol\u00f3gico, los vinos frutales y suaves al paladar.<\/p>\n <\/span>2.- El culto y solidario 13,3% de los consumidores. Le gusta el reserva. Grupo con talante m\u00e1s progresista, seg\u00fan la lectura de sus peri\u00f3dicos preferidos.<\/p>\n <\/span>3.- Acomodado y abrumado, 11,4%. Es permeable al marketing, tipo h\u00edpster. Tiene una alta opini\u00f3n de s\u00ed mismo y de su entorno. Hay que darle lo que el pide.<\/p>\n <\/span>4.- Entendido y en\u00f3filo, 28,6%. Los en\u00f3logos tienen m\u00e1s aliados de lo que suelen pensar, pero no les atienden con la suficiente atenci\u00f3n. A este grupo le gusta todo menos los defectos.<\/p>\n <\/span>5.- Cl\u00e1sico y conservador, 21,9%. Le gusta el car\u00e1cter del vino viejo, tradicional. Son los de mayor edad.<\/p>\n <\/span>6.- Insatisfecho y explorador, 12%<\/p>\n <\/span>(abc.es)<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ponencias y propuestas muy interesantes y novedosas, adem\u00e1s de diagn\u00f3sticos y apreciaciones acerca del mundo del vino se dieron a conocer en\u00a0 el primer congreso internacional sobre neurociencia aplicada al vino que se realiz\u00f3 en Barcelona. El evento denominado Brain & Wine cont\u00f3 con la participaci\u00f3n de destacados neurocient\u00edficos, en\u00f3logos, fil\u00f3sofos, music\u00f3logos y somellieres a…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6787,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-6786","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6786","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6786"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6786\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6788,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6786\/revisions\/6788"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6786"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6786"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6786"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}