![\"\"](\"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/folly.jpg\")
<\/a>En su blog, WineDoctor.it, Cernilli ha recuperado una interesante tabla ya publicada hace cuatro a\u00f1os por otra p\u00e1gina especializada italiana, Wine Folly, que es tambi\u00e9n la que ilustra esta p\u00e1gina.<\/p>\nResumimos aqu\u00ed unas reflexiones de Cernilli que, en medio de la barah\u00fanda de opiniones al respecto, nos parecen trascendentales: \u00abQuiero empezar diciendo que no tengo intenci\u00f3n alguna de defender las pr\u00e1cticas de vinificaci\u00f3n excesivamente intervencionistas. Sin embargo, me sorprendi\u00f3 ver el gr\u00e1fico de WineFolly, que muestra c\u00f3mo el vino tinto tiene uno de los m\u00e1s bajos niveles de sulfuroso a\u00f1adido de todos los alimentos producidos por el hombre. Las patatas ‘chips’ que mascamos ante el televisor o el ordenador contienen m\u00e1s de diez veces m\u00e1s. Pero nadie, que yo sepa, ha montado una operaci\u00f3n informativa comparable a la que hay contra el sulfuroso en el vino. Ni he visto meterse con los grandes ‘chefs’ que anuncian las patatas en la tele. Lo mismo se podr\u00eda decir de los frutos secos, que seg\u00fan ese gr\u00e1fico tienen los m\u00e1s altos niveles de sulfitos, y lo mismo vale para las sopas precocinadas, aparentemente inocuas\u00bb.<\/p>\n
No es aconsejable, a\u00f1ade Cernilli, consumir grandes cantidades de sulfitos, y m\u00e1s a los al\u00e9rgicos. Pero su presencia en el vino es por otras razones: es un antis\u00e9ptico que, junto a la acidez natural, act\u00faa de conservante. \u00abNo es casualidad que, por eso mismo, el gran Pasteur dijese que el vino es la bebida m\u00e1s higi\u00e9nica\u00bb. Si la uva est\u00e1 sana e intacta, y sobre todo en los vinos tintos, puede reducirse al m\u00ednimo o incluso eliminarse la adici\u00f3n de sulfuroso, porque la fermentaci\u00f3n ya produce algo, y los polifenoles tambi\u00e9n son antioxidantes. Pero tampoco los vinos blancos necesitan mucho sulfuroso a\u00f1adido, en este caso porque la oxidaci\u00f3n rompe poco a poco su perfil arom\u00e1tico. Pero aun as\u00ed, los blancos contienen mucho menos sulfuroso que alimentos como las mermeladas… Como apunta Cernilli, los buenos productores de blancos mantienen el SO2 muy por debajo de los 80-90 mg por litro, y los tintos no m\u00e1s all\u00e1 de los 50 mg, lo cual reduce mucho cualquier riesgo.<\/p>\n
Y desde tiempos de los romanos, alg\u00fan desinfectante basado en el azufre se ha usado siempre en la vinificaci\u00f3n. Un buen ejemplo es Josko Gravner, el gran viticultor de Friuli, muy respetuoso de la naturaleza y preocupado por la salud, quien siempre ha mantenido que un empleo limitado del sulfuroso es necesario para estabilizar el vino, y por ello no ve motivo alguno para no emplearlo. Lo mismo han dicho y hecho, primero Edoardo Valentini y luego Francesco Paolo Valentini, otros dos grandes del vino italiano, que agregan que practicar la viticultura biodin\u00e1mica no excluye emplear algo de sulfuroso en la vinificaci\u00f3n. Afirma Cernilli: \u00abDigo todo esto para intentar aclarar las cosas y minimizar la atenci\u00f3n que se presta a problemas que en fin de cuentas no son importantes. Los pesticidas son otra cosa muy distinta, as\u00ed como las operaciones para dotar a los vinos de aromas artificiales. Pero el uso de un poco de sulfuroso es esencial para estabilizar el papel que el ox\u00edgeno desempe\u00f1a en los vinos carentes de antioxidantes end\u00f3genos\u00bb.<\/p>\n
Eso s\u00ed, a\u00f1ade Cernilli: mucho cuidado al consumir vinos de uvas botritizadas, que para evitar la oxidaci\u00f3n contienen mucho sulfuroso a\u00f1adido. Y cita una botella de Ch\u00e2teau d’Yquem en la que, en an\u00e1lisis, encontr\u00f3 400 mg\/litro.
\n(elmundovino)<\/p>\n
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Uno de los mantras m\u00e1s constantes e inflexibles en la era de los ‘vinos naturales’ es que los el di\u00f3xido sulfuroso a\u00f1adido como conservante al vino es el gran enemigo, el gran peligro para la salud, y combatirlo es la principal causa de la producci\u00f3n de esos vinos que algunos consideran los \u00fanicos aceptables. El…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6641,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-6640","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6640","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6640"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6640\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6642,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6640\/revisions\/6642"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6641"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6640"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6640"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6640"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}