{"id":6576,"date":"2018-02-22T10:50:36","date_gmt":"2018-02-22T13:50:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=6576"},"modified":"2018-02-22T11:04:55","modified_gmt":"2018-02-22T14:04:55","slug":"investigan-influencia-de-las-burbujas-en-aroma-de-los-espumantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2018\/02\/22\/investigan-influencia-de-las-burbujas-en-aroma-de-los-espumantes\/","title":{"rendered":"Investigan influencia de las burbujas en aroma de los espumantes"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Un equipo de investigaci\u00f3n de la Universidad de C\u00f3rdoba (Espa\u00f1a) est\u00e1 analizando la influencia que la presi\u00f3n del di\u00f3xido de carbono (CO2) ejerce sobre el metabolismo de las levaduras durante la segunda fermentaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del vino espumante, lo que influye en el aroma y la calidad de los vinos.<\/p>\n

El estudio, seg\u00fan ha informado la UCO en un comunicado, explica que durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, las levaduras transforman el az\u00facar en etanol y CO2, que forma las peque\u00f1as burbujas que distinguen a los vinos espumantes de otros vinos llamados \u00abtranquilos\u00bb.<\/p>\n

Los vinos espumantes o espumosos de alta calidad se elaboran seg\u00fan el m\u00e9todo tradicional, que requiere de una segunda fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de un vino base, al que se a\u00f1ade az\u00facar y levaduras, en botella cerrada, seguida de un tiempo de envejecimiento en contacto con las l\u00edas, m\u00e9todo descrito por el monje benedictino Dom Pierre P\u00e8rignon (1638-1715).<\/p>\n

Cuando se a\u00f1ade az\u00facar a un vino y se realiza una segunda fermentaci\u00f3n en un recipiente abierto, el CO2 producido se desprende al ambiente, sin embargo, cuando esta fermentaci\u00f3n se realiza en un recipiente o botella cerrada se genera una presi\u00f3n del gas que afecta al metabolismo de las levaduras.<\/p>\n

El equipo de investigaci\u00f3n, liderado por el catedr\u00e1tico de Qu\u00edmica Agr\u00edcola y Edafolog\u00eda de la UCO, Juan Moreno, estudia el efecto de las condiciones en que se produce la segunda fermentaci\u00f3n en botellas cerradas, sobre los metabolitos vol\u00e1tiles producidos por las levaduras y por tanto sobre el aroma y la calidad de los vinos espumosos.<\/p>\n

Un art\u00edculo publicado recientemente en la revista Food Chemistry, describe los cambios en los componentes vol\u00e1tiles liberados por la levadura Saccharomycescerevisiae durante la segunda fermentaci\u00f3n realizada en las condiciones de estr\u00e9s que provoca la presi\u00f3n del CO2 producido por la propia levadura.<\/p>\n

Los resultados de esta investigaci\u00f3n han puesto de manifiesto que los mayores cambios se observan en los contenidos de los \u00e9steres dodecanato de etilo, tetradecanoato de etilo, acetato de hexilo, butanoato de etilo e isobutanoatode etilo, que est\u00e1n asociados a los aromas frutales y florales del vino.<\/p>\n

Seg\u00fan explican los responsables de esta investigaci\u00f3n, hasta ahora se ha estudiado la composici\u00f3n en aromas antes y despu\u00e9s de la segunda fermentaci\u00f3n, pero no se hab\u00eda comparado entre experimentos realizados en recipientes cerrados y abiertos.<\/p>\n

De esta manera, el estudio avanza en el conocimiento del efecto que la presi\u00f3n de CO2 ejerce en el metabolismo de la levadura y los cambios que se producen en el contenido de mol\u00e9culas vol\u00e1tiles relacionadas con el aroma y la calidad de los vinos espumosos.<\/p>\n

Ello supone un primer paso \u00abimportante\u00bb que abrir\u00e1 \u00abnuevas perspectivas para la selecci\u00f3n de levaduras con el objetivo final de mejorar la elaboraci\u00f3n de los vinos y bebidas espumosas, tan valoradas actualmente\u00bb, incide el estudio.
\n(vinetur.com)<\/p>\n

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