{"id":6236,"date":"2017-10-26T10:26:53","date_gmt":"2017-10-26T13:26:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=6236"},"modified":"2017-10-26T09:26:11","modified_gmt":"2017-10-26T12:26:11","slug":"descubren-como-se-forma-olor-a-humo-en-uvas-expuestas-a-incendios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2017\/10\/26\/descubren-como-se-forma-olor-a-humo-en-uvas-expuestas-a-incendios\/","title":{"rendered":"Descubren c\u00f3mo se forma olor a humo en uvas expuestas a incendios"},"content":{"rendered":"

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\nCuando se produce vino en zonas donde a menudo tienen lugar incendios forestales, se pueden desarrollar en el producto acabado olores que provocan importantes defectos. Hasta ahora, no se sab\u00eda por qu\u00e9 ocurr\u00eda y qu\u00e9 es lo que suced\u00eda a nivel molecular. Un equipo de la Technical University of Munich (TUM) ha descrito el mecanismo de formaci\u00f3n y acumulaci\u00f3n de estos olores en las uvas y est\u00e1 investigando de qu\u00e9 forma los productores podr\u00edan evitarlo.<\/p>\n

Un estudio llevado a cabo por el profesor Wilfried Schwab y su equipo del departamento de Biotecnolog\u00eda de Productos Naturales del TUM y publicado recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha conseguido explicar el mecanismo de formaci\u00f3n de este olor.<\/p>\n

Las sustancias arom\u00e1ticas vol\u00e1tiles frecuentemente est\u00e1n presentes en la naturaleza unidas a un az\u00facar. El aroma se puede retener o estabilizar con esta mol\u00e9cula de az\u00facar a trav\u00e9s de la glicosilaci\u00f3n. La enzima responsable de este fen\u00f3meno es la llamada glicosiltransferasa.<\/p>\n

Cuando las vides se exponen a alg\u00fan tipo de incendio, la vid absorbe los aromas a humo a trav\u00e9s de sus hojas y frutos. Dentro de la planta, estos olores desagradables se unen a las mol\u00e9culas de az\u00facar a trav\u00e9s de una glicosiltransferasa, una prote\u00edna que act\u00faa como un biocatalizador. Este enlace con las mol\u00e9culas de az\u00facar hace que los compuestos con olor a humo sean m\u00e1s solubles en agua. Como consecuencia, la vid conserva estos compuestos en forma no vol\u00e1til ni arom\u00e1tica.<\/p>\n

La funci\u00f3n de la glicosiltransferasa en las uvas sin embrago es actuar sobre el resveratrol, sustancia que por el contrario tiene un efecto positivo para la salud y que se asemeja a estas mol\u00e9culas con olor a humo.<\/p>\n

Mientras estas mol\u00e9culas est\u00e1n presentes en las uvas se encuentran en forma inodora. Durante la fermentaci\u00f3n la levadura separa las mol\u00e9culas de az\u00facar liberando estas sustancias arom\u00e1ticas y produciendo la formaci\u00f3n de olores desagradables.<\/p>\n

Una vez evidenciado el mecanismo que conduce a la formaci\u00f3n de estos aromas desagradables, la siguiente fase de la investigaci\u00f3n ser\u00e1 ofrecer a los viticultores herramientas para evitar su formaci\u00f3n a trav\u00e9s del cultivo de vides con menor contenido de glicosiltransferasa, la adici\u00f3n de un segundo az\u00facar para evitar la liberaci\u00f3n de malos olores o el uso de levaduras que no presenten la capacidad de liberar estas mol\u00e9culas con aroma a humo.
\n(infowine.com)<\/p>\n

Art\u00edculo de referencia:<\/p>\n

Katja H\u00e4rtl, Fong-Chin Huang, Ashok P. Giri, Katrin Franz-Oberdorf, Johanna Frotscher, Yang Shao, Thomas Hoffmann, Wilfried Schwab. Glucosylation of Smoke-Derived Volatiles in Grapevine (Vitis vinifera) is Catalyzed by a Promiscuous Resveratrol\/Guaiacol Glucosyltransferase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017; 65 (28): 5681 DOI:\u00a0\u00a0http:\/\/pubs.acs.org\/doi\/abs\/10.1021\/acs.jafc.7b01886<\/a><\/p>\n

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