{"id":5909,"date":"2017-08-24T11:07:56","date_gmt":"2017-08-24T14:07:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=5909"},"modified":"2017-10-02T21:02:04","modified_gmt":"2017-10-03T00:02:04","slug":"notas-vegetales-en-los-vinos-universo-olfativo-aun-desconocido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2017\/08\/24\/notas-vegetales-en-los-vinos-universo-olfativo-aun-desconocido\/","title":{"rendered":"Notas vegetales en los vinos, universo olfativo a\u00fan desconocido"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>El t\u00e9rmino vegetal en los vinos incluye un universo de aromas m\u00e1s amplio de lo que se piensa. Pirazinas (pimienta verde) y hexenol (aromas herb\u00e1ceos), contrariamente a las creencias populares, no son las \u00fanicas mol\u00e9culas clave responsables de la nota vegetal en los vinos tintos.<\/p>\n

En efecto, en su tesis de investigaci\u00f3n, Xavier Poitou (ISVV), ha identificado otras mol\u00e9culas que donan notas vegetales positivas, de mentol, gariga o eucalipto, y que contribuyen a la frescura arom\u00e1tica de estos vinos.<\/p>\n

El eucaliptol, o 1,8-cineol, es un alcohol monoterp\u00e9nico que confiere aromas de eucalipto a los vinos tintos. Mol\u00e9cula de origen varietal que se ha identificado en uvas Fer Servadoue y Cabernet Sauvignon. La concentraci\u00f3n m\u00e1xima se alcanza cuando las uvas no est\u00e1n todav\u00eda maduras y, a continuaci\u00f3n, disminuye durante la maduraci\u00f3n. Se han encontrado concentraciones\u00a0 de 2.6 \u03bcg\/L\u00a0 en Fer Servadou mientras que su l\u00edmite de detecci\u00f3n es de 1 mg\/L. En combinaci\u00f3n con IBMP, el eucaliptol acent\u00faa la percepci\u00f3n de la pimienta fresca.<\/p>\n

La v\u00eda de s\u00edntesis de esta mol\u00e9cula no es bien conocida y muchas hip\u00f3tesis est\u00e1n todav\u00eda en fase de estudio. El trabajo de Poitou ha confirmado la teor\u00eda de los investigadores del instituto de investigaci\u00f3n australiano AWRI, que afirma que la concentraci\u00f3n de eucaliptol en los vinos tintos est\u00e1 fuertemente influenciada por la presencia de plantas cerca de los vi\u00f1edos. Adem\u00e1s, en su tesis, Poitou muestra una correlaci\u00f3n entre la concentraci\u00f3n de la mol\u00e9cula en los vinos y la proximidad de una mala hierba, Artemisia verlotiorum.<\/p>\n

Los investigadores del AWRI tambi\u00e9n mostraron un aumento constante de la concentraci\u00f3n de 1.8-cineol durante la fermentaci\u00f3n de los vinos tintos con paradas despu\u00e9s del descube. Este resultado sugiere que el eucaliptol es extra\u00eddo de hollejos, raspones y granos, m\u00e1s ricos en 1.8-cineol que la pulpa.<\/p>\n

Por lo tanto, para acentuar la nota de \u00abmenta\u00bb en los vinos una posibilidad ser\u00eda plantar eucaliptos cerca de los vi\u00f1edos y asegurar la presencia de una cantidad m\u00ednima de raspones y semillas en el tanque de maceraci\u00f3n.<\/p>\n

Curiosamente, en este trabajo, los investigadores del AWRI han demostrado adem\u00e1s que los raspones y hollejos eran ricos tambi\u00e9n en rotundone, una mol\u00e9cula responsable del olor a pimienta en los vinos.<\/p>\n

Canfora, linfa e incluso \u00e1rbol de Navidad son los descriptores utilizados por los catadores para describir la presencia de salicilato de metilo en los vinos tintos. Esta mol\u00e9cula arom\u00e1tica, sin embargo, parece ser un aliado de las vides, porque su mayor presencia en las plantas est\u00e1 relacionada con un mecanismo de defensa natural. Se han encontrado valores particularmente altos en las uvas afectadas por la yesca, alcanzando concentraciones de 160 mg \/ L, muy por encima del umbral de percepci\u00f3n en los vinos tintos, que es de 63 mg \/ l. Esto se refleja en la aparici\u00f3n de olores a alcanfor o mentol, que participan en el aroma vegetal percibido. Adem\u00e1s, el salicilato de metilo est\u00e1 presente a unas concentraciones de 200 a 300 veces m\u00e1s altas en los raspones que en las uvas, por lo tanto la calidad de los raspones es crucial en las notas vegetales de vendimias alteradas. Sin embargo, este fen\u00f3meno se activa s\u00f3lo en caso de ataques a la misma planta y no a las bayas, como en el caso del moho gris.<\/p>\n

Otro aspecto estudiado por Poitou fue la caracterizaci\u00f3n de aromas vegetales tradicionalmente asociados a los vinos de prensa. El Z-4-heptenol (heno), nonadienal (pepino) y 1,5-octadienona (hojas de geranio)\u00a0 han sido identificados como los posibles responsables. Para estos tres compuestos, se observaron concentraciones crecientes durante el prensado. La realizaci\u00f3n de la malol\u00e1ctica en los vinos de prensa reduce considerablemente su impacto arom\u00e1tico.
\n(infowine.com)<\/p>\n

Art\u00edculo de referencia:
\n-Xavier Poitou, Univ. Bordeaux, J. Agric. Food Chem., 2017, \u00ab 1,8-Cineole in French Red Wines: Evidence for a Contribution Related to Its Various Origins \u00bb.
\n-Dimitri L. Capone, AWRI, 2012, \u00ab Managing eucalyptus aromas \u00bb.
\n(vigne.reussir: winemak-in.com)<\/p>\n

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El t\u00e9rmino vegetal en los vinos incluye un universo de aromas m\u00e1s amplio de lo que se piensa. Pirazinas (pimienta verde) y hexenol (aromas herb\u00e1ceos), contrariamente a las creencias populares, no son las \u00fanicas mol\u00e9culas clave responsables de la nota vegetal en los vinos tintos. En efecto, en su tesis de investigaci\u00f3n, Xavier Poitou (ISVV),…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5910,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-5909","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5909","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5909"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5909\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6075,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5909\/revisions\/6075"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5910"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5909"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5909"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5909"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}