{"id":2659,"date":"2016-03-08T11:40:12","date_gmt":"2016-03-08T14:40:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=2659"},"modified":"2016-03-08T11:40:27","modified_gmt":"2016-03-08T14:40:27","slug":"la-bioproteccion-una-alternativa-interesante-al-uso-del-so2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2016\/03\/08\/la-bioproteccion-una-alternativa-interesante-al-uso-del-so2\/","title":{"rendered":"La bioprotecci\u00f3n, una alternativa interesante al uso del SO2"},"content":{"rendered":"

\"so2\"<\/a>Los efectos del cambio clim\u00e1tico, que determinan un aumento del pH del vino y la consiguiente reducci\u00f3n del efecto del SO2, y las nuevas exigencias del mercado que conducen a un menor uso de SO2, hacen que sea necesario buscar alternativas al uso de este aditivo.<\/p>\n

Una interesante estrategia alternativa es la bioprotecci\u00f3n, t\u00e9cnica que ha sido objeto de una presentaci\u00f3n por parte de Arnaud Immel\u00e9, en\u00f3logo experto en vinificaci\u00f3n ecol\u00f3gica, durante la \u00faltima feria SIVAL.<\/p>\n

La bioprotecci\u00f3n consiste en \u00abcontaminar\u00bb, desde la cosecha, el medio con microorganismos conocidos (adici\u00f3n de peque\u00f1as dosis de levaduras y \/ o bacterias) para contener las poblaciones no deseadas.<\/p>\n

La bioprotecci\u00f3n respeta la flora aut\u00f3ctona, pero la mantiene controlada, aunque no sustituye la adici\u00f3n de levaduras o bacterias durante la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

En los vinos blancos se recomienda eliminar la primera porci\u00f3n del mosto (100 L) que presenta una carga microbiana significativa. Durante la decantaci\u00f3n es esencial proteger el mosto con gas inerte, para evitar la formaci\u00f3n de acetona o acetato de etilo en la parte superior del dep\u00f3sito, o aplicar la t\u00e9cnica de flotaci\u00f3n para el desfangado.<\/p>\n

El vino sin sulfitos y con bioprotecci\u00f3n presenta diversas ventajas:<\/p>\n

-Bajo riesgo de desviaciones;<\/p>\n

-Baja producci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas: la mayor\u00eda de las bacterias ind\u00edgenas producen aminas bi\u00f3genas, mientras que las bacterias seleccionadas producen poco o nada;<\/p>\n

-Vinos m\u00e1s ricos, mayor car\u00e1cter graso y menos notas amargas;<\/p>\n

-La malol\u00e1ctica se ve favorecida gracias a la co-inoculaci\u00f3n;<\/p>\n

-Una mayor complejidad arom\u00e1tica, gracias a la preservaci\u00f3n de los sistemas enzim\u00e1ticos naturales de la uva y de la microflora ind\u00edgena;<\/p>\n

-Pureza arom\u00e1tica: menos compuestos azufrados negativos.<\/p>\n

Se tiene que considerar esta t\u00e9cnica simplemente como un modo de operar diferente, que no sustituye el uso de SO2 sobre todo despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica y antes del embotellado. De hecho, el protocolo de elaboraci\u00f3n del vino debe adaptarse (evaluaci\u00f3n de riesgos microbiol\u00f3gicos en el momento de la cosecha, resistencia inicial del vino al ox\u00edgeno, manejo de los aportes de ox\u00edgeno).
\n(infoiwine.com)<\/p>\n

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