{"id":2562,"date":"2016-02-18T11:52:52","date_gmt":"2016-02-18T14:52:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=2562"},"modified":"2016-02-18T11:54:29","modified_gmt":"2016-02-18T14:54:29","slug":"2562","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2016\/02\/18\/2562\/","title":{"rendered":"Identifican levadura que fermenta a temperaturas inferiores a las habituales"},"content":{"rendered":"

\"leva\"<\/a>Investigadores del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivin\u00edcolas (CAIV) de la Universidad de C\u00e1diz, en colaboraci\u00f3n con la Universidad de Cambridge, han identificado una levadura que es capaz de fermentar el vino tinto a baja temperatura, es decir, por debajo de los 20 grados, un valor inferior a lo habitual, situado alrededor de los 25 grados.<\/p>\n

Seg\u00fan los expertos, este microorganismo se ha detectado por primera vez en el proceso de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea en la regi\u00f3n vin\u00edcola de Ribera del Duero y resulta clave para la producci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos que confieren identidad a los caldos de la zona. La investigaci\u00f3n, adem\u00e1s, abre la puerta a la elaboraci\u00f3n de vinos a la carta mediante el uso de levaduras aut\u00f3ctonas en fermentaciones dirigidas.<\/p>\n

La regi\u00f3n de Ribera del Duero se considera de clima c\u00e1lido, en t\u00e9rminos vin\u00edcolas. En estas zonas, las levaduras, organismos responsables de convertir el az\u00facar del zumo en alcohol, fermentan a temperaturas cercanas a los 25 grados.<\/p>\n

Sin embargo, los investigadores gaditanos han constatado que una variedad de estos microorganismos tiene capacidad para fermentar a temperaturas inferiores, entre los 13 y los 17 grados, propias de zonas vin\u00edcolas fr\u00edas, como Nueva Zelanda, Chile o pa\u00edses centroeuropeos. \u201cHemos comprobado que una levadura aut\u00f3ctona, Saccharomyces bayanus var uvarum, que se da s\u00f3lo en algunos vi\u00f1edos de la regi\u00f3n, trabaja a baja temperatura, a 13 grados. Estas condiciones son inusuales en regiones de clima c\u00e1lido y la base para explicar el car\u00e1cter peculiar de algunos vinos de la zona\u201d, explica a la Fundaci\u00f3n Descubre la investigadora responsable de este estudio, Eugenia Mu\u00f1oz Bernal, de la Universidad de C\u00e1diz.<\/p>\n

Seg\u00fan los expertos, la fermentaci\u00f3n a baja temperatura pone en marcha una serie de rutas bioqu\u00edmicas en la que participan un conjunto de prote\u00ednas de la levadura relacionadas con el aroma. \u201cA 13 grados, se activa la ruta metab\u00f3lica de componentes arom\u00e1ticos. Se trata de una sucesi\u00f3n de reacciones bioqu\u00edmicas en la que est\u00e1n implicados alcoholes superiores que producen compuestos arom\u00e1ticos clave como feniletanol y sus acetatos. Sin embargo, esta ruta, no se expresa a temperaturas m\u00e1s elevadas. Por tanto, genera diferencias significativas en los perfiles arom\u00e1ticos de los vinos\u201d, indica la investigadora.<\/p>\n

La levadura Saccharomyces bayanus var uvarum se caracteriza por su baja capacidad para generar alcohol durante la fermentaci\u00f3n. Esta peculiaridad influye en el aroma ya que, al producir menos etanol, la levadura \u2018redirige\u2019 su actividad a la formaci\u00f3n de otros componentes, entre ellos, el acetato, que otorga a los caldos toques arom\u00e1ticos afrutados y florales.<\/p>\n

Otro de los compuestos derivados de este proceso es el glicerol. Esta sustancia viscosa y consistente, muy valorada en el vino, seg\u00fan los cient\u00edficos, mejora el efecto denominado \u201clagrimeo del vino\u201d. \u00c9ste se produce cuando se gira la copa y el l\u00edquido se desliza por el cristal formando gotas. Los expertos se\u00f1alan que un vino glic\u00e9rico, es decir, con elevados niveles de glicerol, indica buen nivel de alcohol y cuerpo en los caldos.<\/p>\n

Presencia dominante
\nPara determinar las propiedades de la levadura Saccharomyces bayanus var uvarum, que se recogen en el art\u00edculo, \u2018Analysis of temperatura-mediated changes in the wine yeast Saccharomyces bayanus var. uvarum. An oenological study of how the protein content influences wine quality\u2019, publicado en la revista Proteomics, los investigadores trabajaron con los vinos de una de las bodegas de la Denominaci\u00f3n de Origen Ribera del Duero.<\/p>\n

El proyecto, dirigido por el investigador Francisco Javier Fern\u00e1ndez Acero, y financiado a trav\u00e9s del proyecto europeo PRIME-XS, comenz\u00f3 con la selecci\u00f3n y estudio del comportamiento fermentativo de Saccharomyces bayanus var uvarum, cuya presencia era dominante en una fase concreta del proceso fermentativo, en la etapa media, que se desarrolla conforme disminuye el az\u00facar inicial y aumenta el alcohol.<\/p>\n

Atra\u00eddos por estas caracter\u00edsticas, los expertos realizaron una fermentaci\u00f3n en el laboratorio. Inocularon la levadura en el mosto fresco de la bodega y la dejaron fermentar a las dos temperaturas ensayadas, a 13 y 25 grados.<\/p>\n

Vinos personalizados
\nFinalizada la fermentaci\u00f3n, realizaron un an\u00e1lisis prote\u00f3mico, es decir, un mapa de las prote\u00ednas que se expresan o tienen actividad en cada una de las dos temperaturas. A trav\u00e9s de este estudio comparativo, los investigadores detectaron la activaci\u00f3n a 13 grados, con respecto a los 25 grados, de los procesos bioqu\u00edmicos que conducen a la producci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos como los mencionados feniletanol y sus acetatos.<\/p>\n

Los investigadores indican que el enfoque prote\u00f3mico es una herramienta ideal para el an\u00e1lisis y selecci\u00f3n de levaduras aut\u00f3ctonas, ya que revela la actividad enzim\u00e1tica responsable del aroma. \u201cEsta posibilidad abre la puerta a la elaboraci\u00f3n de vinos a la carta. Ya conocemos las caracter\u00edsticas de las poblaciones de esta levadura. Ahora, puedo combinarlas para obtener lo que yo quiero: un vino floral, c\u00edtrico o fresco. En cada fase de la fermentaci\u00f3n, aplico la que me interesa, seg\u00fan mi objetivo\u201d, se\u00f1ala Mu\u00f1oz-Bernal.<\/p>\n

Para la experta, las levaduras marcan la diferencia entre las bodegas. \u201cEn la elaboraci\u00f3n del vino, se puede utilizar levaduras aut\u00f3ctonas o comerciales. Estas \u00faltimas garantizan la continuidad de la fermentaci\u00f3n y la finalizaci\u00f3n del proceso. No obstante, su uso generalizado disminuye la tipicidad del vino al otorgarle caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas similares. Para obtener un producto diferente hay que tener una levadura diferente\u201d, apostilla.
\n(dicyt.com)<\/p>\n

-Referencia bibliogr\u00e1fica<\/p>\n

Mu\u00f1oz-Bernal, E; Deery, MJ; Rodr\u00edguez, ME; Cantoral, JM; Howard, J; Feret, R; Natera, R; Lilley, KS; Fern\u00e1ndez-Acero, FJ. \u2018Analysis of temperature-mediated changes in the wine yeast Saccharomyces bayanus var. uvarum\u2019. An oenological study of how the protein content influences wine quality\u2019. Proteomics 2015, 00, 1\u201319. http:\/\/dx.doi.rog\/10.1002\/pmic.201500137<\/a><\/p>\n

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