{"id":2381,"date":"2016-01-14T13:39:01","date_gmt":"2016-01-14T16:39:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=2381"},"modified":"2016-02-06T13:26:07","modified_gmt":"2016-02-06T16:26:07","slug":"la-adicion-de-cobre-antes-del-embotellado-ineficaz-y-contraproducente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2016\/01\/14\/la-adicion-de-cobre-antes-del-embotellado-ineficaz-y-contraproducente\/","title":{"rendered":"La adici\u00f3n de cobre antes del embotellado: ineficaz y contraproducente"},"content":{"rendered":"

\"vinoblanco\"<\/a><\/p>\n

La adici\u00f3n de cobre en el vino blanco antes del embotellado es generalmente ineficaz e incluso puede ser contraproducente, seg\u00fan una investigaci\u00f3n del \u201cNational Wine and Grape Industry Centre\u201d (NWIGC) de la Charles Sturt University (CSU), Australia.<\/p>\n

El tema ha cobrado importancia a ra\u00edz de la creciente difusi\u00f3n en el mercado del tap\u00f3n de rosca. La caracter\u00edstica m\u00e1s importante de este tipo de tap\u00f3n es su capacidad para evitar la entrada de ox\u00edgeno, pero esta caracter\u00edstica puede tener efectos negativos ya que en este ambiente totalmente reductor algunos compuestos de azufre se podr\u00edan acumular en el tiempo, creando olores desagradables.<\/p>\n

La soluci\u00f3n adoptada con mayor frecuencia es a\u00f1adir cobre (en forma de sal), que se une a los compuestos de azufre y los transforma en una forma inodora. Sin embargo, la investigaci\u00f3n y la pr\u00e1ctica han demostrado que algunos vinos blancos acabados presentan una mayor concentraci\u00f3n de cobre, pero tambi\u00e9n unas notas de reducci\u00f3n provocadas por aquellos compuestos que el cobre tendr\u00eda que haber eliminado.<\/p>\n

En este trabajo, publicado recientemente en la revista AJWR <\/a>y seleccionada por el ASVO como mejor art\u00edculo de enolog\u00eda en 2015, los investigadores australianos\"\"<\/a> han tratado de profundizar el tema y han demostrado que de hecho, el cobre a\u00f1adido al final del proceso no se elimina durante la filtraci\u00f3n, sino que sigue manteni\u00e9ndose activo en el vino.<\/p>\n

Cuando se a\u00f1ade cobre al vino acabado, aunque \u00e9ste se une al azufre, las part\u00edculas generadas son demasiado peque\u00f1as como para ser eliminadas por filtraci\u00f3n.<\/p>\n

Tampoco son inertes ni inofensiva como se cre\u00eda. El cobre, en forma de sulfuro, es reversible y todav\u00eda puede participar en otras reacciones no deseadas en el vino: por tanto, el cobre a\u00f1adido para resolver un problema puede acabar por acentuar ese mismo problema.<\/p>\n

En un segundo trabajo los investigadores del NWIGC demostraron adem\u00e1s que el cobre presente en los vinos blancos, cuando todav\u00eda hay prote\u00ednas en el vino, se puede separar eficazmente mediante la clarificaci\u00f3n con bentonita que se utiliza para eliminar las prote\u00ednas, aunque su eliminaci\u00f3n no est\u00e1 totalmente garantizada.<\/p>\n

En cuanto a los vinos tintos, para los que el tratamiento con bentonita no es parte del proceso de producci\u00f3n, se necesitan investigaciones sucesivas para identificar un tratamiento eficaz.<\/p>\n

Una revisi\u00f3n exhaustiva de todos los \u00faltimos conocimientos sobre la qu\u00edmica del cobre en el vino acaba de ser publicada en el Australian Journal of Grape & Wine Research<\/a>.<\/p>\n

Un nuevo proyecto que el NWGIC est\u00e1 llevando a cabo en colaboraci\u00f3n con la AWRI se centra en el impacto no s\u00f3lo del cobre, sino tambi\u00e9n del hierro en el vino. Los metales son eficaces catalizadores de las reacciones y las consecuencias de estas reacciones pueden a veces tener un efecto decisivo en el color y en las caracter\u00edsticas sensoriales de los vinos. El objetivo de este nuevo proyecto es determinar las diferentes formas de los iones met\u00e1licos y no limitarse a la tradicional determinaci\u00f3n de su concentraci\u00f3n total.<\/p>\n

El objetivo final de este proyecto de tres a\u00f1os es el desarrollo de herramientas de an\u00e1lisis que permitan a los productores evaluar la tendencia del vino a presentar defectos.
\n(infowine.com)<\/p>\n

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