{"id":12687,"date":"2025-07-25T08:44:00","date_gmt":"2025-07-25T11:44:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=12687"},"modified":"2025-07-24T10:46:05","modified_gmt":"2025-07-24T13:46:05","slug":"el-hongo-que-da-origen-a-vinos-dulces-muy-valorados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2025\/07\/25\/el-hongo-que-da-origen-a-vinos-dulces-muy-valorados\/","title":{"rendered":"El hongo que da origen a vinos dulces muy valorados"},"content":{"rendered":"
\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

El botrytis cinerea, conocido como \u201cpodredumbre noble\u201d, es un hongo que afecta a la uva y permite la elaboraci\u00f3n de algunos de los vinos dulces m\u00e1s apreciados del mundo. Su acci\u00f3n transforma el perfil arom\u00e1tico y gustativo de la uva, modificando el equilibrio entre az\u00facar y acidez. Bajo ciertas condiciones clim\u00e1ticas, este hongo convierte la uva en una materia prima capaz de dar lugar a vinos con gran profundidad y complejidad, como los Late Harvest o cosecha tard\u00eda, entre otros.<\/p>\n\n\n\n


La historia de los vinos elaborados con uvas afectadas por botrytis no tiene un origen \u00fanico y claro. El castillo alem\u00e1n Schloss Johannisberg, situado en la regi\u00f3n de Rheingau, reclama haber sido el primero en producir estos vinos. Desde 1718, el pr\u00edncipe-obispo de Fulda decid\u00eda la fecha de vendimia para los vi\u00f1edos de las abad\u00edas cercanas. En 1775, una carta con la autorizaci\u00f3n para vendimiar lleg\u00f3 dos semanas tarde porque el pr\u00edncipe-obispo se encontraba cazando. Durante ese tiempo, las uvas se infectaron con botrytis y cambiaron de color, pero al prensarlas se obtuvo un vino dulce y ambarino que marc\u00f3 el inicio de una tradici\u00f3n en la zona.,<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, existen referencias anteriores. En Tokaji, Hungr\u00eda, a principios del siglo XVII, el sacerdote y viticultor M\u00e1t\u00e9 Szepsy Laczk\u00f3 descubri\u00f3 accidentalmente el potencial del botrytis cuando una invasi\u00f3n turca le oblig\u00f3 a retrasar la vendimia. Al regresar, encontr\u00f3 sus uvas infectadas por el hongo. Decidi\u00f3 vinificarlas para no perder toda la cosecha y obtuvo un vino denso y dulce llamado essencia. M\u00e1s tarde, mezcl\u00f3 parte de este mosto con vinos del a\u00f1o anterior y cre\u00f3 as\u00ed la receta del tokaji asz\u00fa.<\/p>\n\n\n\n

Algunos textos mencionan tambi\u00e9n vendimias tard\u00edas en Rust, Austria, ya en 1526, lo que sugiere que el fen\u00f3meno era conocido antes de ser documentado formalmente.<\/p>\n\n\n\n

El desarrollo del botrytis depende del microclima. El hongo vive en el suelo o en restos vegetales y necesita humedad para germinar e invadir la planta. Tras esta fase h\u00fameda, se requiere calor moderado para favorecer su proliferaci\u00f3n. El ciclo ideal alterna ma\u00f1anas h\u00famedas con tardes secas y soleadas. Estas condiciones se dan en regiones como Sauternes (Francia), donde las aguas fr\u00edas del r\u00edo Ciron se mezclan con las m\u00e1s c\u00e1lidas del Garona generando nieblas matinales; o en Tokaji (Hungr\u00eda), donde confluyen los r\u00edos Bodrog y Tisza. En otras zonas como el Valle del Layon (Loira) o la Mosela alemana, las noches frescas favorecen los bancos de niebla necesarios para que prospere el hongo.<\/p>\n\n\n\n

El cambio clim\u00e1tico supone una amenaza para estas regiones hist\u00f3ricas. El aumento de temperatura en los r\u00edos y oto\u00f1os m\u00e1s secos pueden alterar el delicado equilibrio necesario para obtener grandes a\u00f1adas de podredumbre noble. En lugares como Valais (Suiza), la producci\u00f3n es limitada y depende mucho del a\u00f1o. En Alsacia o Loira cada vez es m\u00e1s dif\u00edcil elaborar vinos dulces puros de botrytis con regularidad.<\/p>\n\n\n\n

El efecto del botrytis sobre la uva es notable: las bayas cambian de color, se deshidratan y arrugan, lo que concentra az\u00facares, \u00e1cidos org\u00e1nicos y minerales responsables del equilibrio entre dulzor y frescura en estos vinos. Adem\u00e1s, se desarrollan compuestos arom\u00e1ticos espec\u00edficos que aportan notas c\u00edtricas, coco, caramelo o frutas confitadas.<\/p>\n\n\n\n

La variedad de uva influye mucho en el resultado final. Riesling, chenin o furmint retienen bien los \u00e1cidos org\u00e1nicos, lo que equilibra la sensaci\u00f3n dulce. S\u00e9millon o sauvignon tienen menos acidez pero pueden ofrecer buenos equilibrios entre az\u00facar y amargor.<\/p>\n\n\n\n

La elaboraci\u00f3n de estos vinos exige un control riguroso tanto en vi\u00f1edo como en bodega. Es fundamental mantener las uvas sanas hasta alcanzar la madurez adecuada y conocer bien los diferentes estados evolutivos del fruto afectado por botrytis. La selecci\u00f3n manual es clave: solo las bayas perfectamente confitadas son aptas para obtener un mosto adecuado.<\/p>\n\n\n\n

Durante la vinificaci\u00f3n surgen dificultades adicionales: los mostos muy concentrados fermentan lentamente debido a su alto contenido en az\u00facar y bajo nivel de nutrientes para las levaduras. Algunas fermentaciones pueden durar meses o incluso a\u00f1os antes de alcanzar un grado alcoh\u00f3lico bajo pero con gran cantidad de az\u00facar residual.<\/p>\n\n\n\n

En bodega hay que evitar desviaciones arom\u00e1ticas indeseadas como aromas avinagrados o problemas derivados de bacterias l\u00e1cticas durante la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. Por ello se emplean dosis m\u00e1s altas de di\u00f3xido de azufre que en otros tipos de vino.<\/p>\n\n\n\n

El botrytis cinerea sigue siendo un fen\u00f3meno excepcional que requiere paciencia tanto en vi\u00f1edo como en bodega. Los vinos obtenidos son \u00fanicos por su longevidad y perfil arom\u00e1tico inconfundible, fruto de una combinaci\u00f3n precisa entre naturaleza y trabajo humano meticuloso.
(vinetur.com)<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El botrytis cinerea, conocido como \u201cpodredumbre noble\u201d, es un hongo que afecta a la uva y permite la elaboraci\u00f3n de algunos de los vinos dulces m\u00e1s apreciados del mundo. Su acci\u00f3n transforma el perfil arom\u00e1tico y gustativo de la uva, modificando el equilibrio entre az\u00facar y acidez. Bajo ciertas condiciones clim\u00e1ticas, este hongo convierte la…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":12688,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[503,502,26,501],"class_list":["post-12687","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-reportajes","tag-botrytis-cinerea","tag-late-harvest","tag-vinos","tag-vinos-dulces"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12687","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12687"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12687\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12689,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12687\/revisions\/12689"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12688"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12687"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12687"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12687"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}