{"id":10997,"date":"2023-07-12T12:09:48","date_gmt":"2023-07-12T15:09:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=10997"},"modified":"2023-07-12T12:09:48","modified_gmt":"2023-07-12T15:09:48","slug":"el-complejo-viaje-del-azucar-en-el-proceso-de-produccion-de-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2023\/07\/12\/el-complejo-viaje-del-azucar-en-el-proceso-de-produccion-de-vino\/","title":{"rendered":"El complejo viaje del az\u00facar en el proceso de producci\u00f3n de vino"},"content":{"rendered":"\n
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El vino, esa fascinante bebida que nos acompa\u00f1a en ocasiones especiales, o simplemente en un almuerzo tranquilo, es fruto de una rica y compleja cadena de procesos. En la ra\u00edz de su elaboraci\u00f3n est\u00e1 un ingrediente clave: el az\u00facar. La glucosa (tambi\u00e9n conocida como dextrosa) y la fructosa (o levulosa) son los dos az\u00facares principales que se encuentran en la uva y que, durante el proceso de fermentaci\u00f3n, se convierten en ese l\u00edquido exquisito que tanto apreciamos: el vino. Adem\u00e1s de estos, en peque\u00f1as cantidades (\u00b1 2g\/ l) se pueden encontrar otros az\u00facares que no son fermentables por las levaduras y que no afectan a las caracter\u00edsticas sensoriales del vino. Estas pentosas no fermentables se miden como un componente del az\u00facar residual en el vino finalizado.<\/p>\n\n\n\n

El viaje del az\u00facar: de la planta a la uva
Una vez alcanzado el estado de envero (momento en el que la uva cambia de color y comienza su proceso de maduraci\u00f3n natural), los fotosintatos, en su forma de sacarosa, son enviados a la uva. Dentro de la uva, la sacarosa se divide en sus componentes glucosa y fructosa. Posteriormente a la madurez \u00f3ptima, la concentraci\u00f3n de az\u00facar se ve incrementada debido a la deshidrataci\u00f3n de la uva, y no por una mayor cantidad de sacarosa.
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La\nconcentraci\u00f3n de az\u00facar es m\u00e1s alta en la pulpa. En el hollejo la\ncantidad de az\u00facar se rebaja a alrededor del 80% de la concentraci\u00f3n\nde az\u00facar de la pulpa. Durante las fermentaciones de vino tinto, los\naz\u00facares de la piel son liberados en el vino en mayor medida que los\nblancos, resultando en un incremento en la cantidad de az\u00facar\nresidual tras el proceso de prensado.<\/p>\n\n\n\n

La medici\u00f3n del az\u00facar de la uva
Los az\u00facares de la uva se cuantifican como la concentraci\u00f3n de compuestos s\u00f3lidos solubles en el mosto utilizando alguna de las escalas disponibles de densidad. Por ejemplo, la escala Brix, que se equipara a la densidad del agua destilada a 20\u00b0C. El az\u00facar, al ser m\u00e1s denso que el agua, proporciona una lectura Brix positiva, mientras que el alcohol, menos denso que el agua, ofrece una lectura Brix negativa. Otros m\u00e9todos de medici\u00f3n de la densidad incluyen las escalas Balling, Densidad, Oechsle y Baum\u00e9.
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En cuanto a la forma de medir estas escalas, existen dos m\u00e9todos principales: hidrometr\u00eda y refractometr\u00eda. La hidrometr\u00eda se basa en el principio de que un objeto desplazar\u00e1 el volumen de l\u00edquido equivalente a su peso relativo. As\u00ed, una mayor concentraci\u00f3n de az\u00facar en el mosto implicar\u00e1 un mayor peso y, por lo tanto, el volumen de l\u00edquido desplazado ser\u00e1 menor y la lectura ser\u00e1 mayor. Por otro lado, la refractometr\u00eda mide el grado en el que la luz se refracta cuando pasa a trav\u00e9s de una muestra, desviaci\u00f3n que ocurre en funci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de az\u00facares en la muestra. Se suele preferir la hidrometr\u00eda para el seguimiento de las fermentaciones, dado que la presencia de alcohol influye significativamente en las lecturas del refract\u00f3metro. Sin embargo, los refract\u00f3metros se utilizan sobre todo cuando se manejan vol\u00famenes peque\u00f1os y tambi\u00e9n resultan especialmente pr\u00e1cticos cuando se recogen muestras en el vi\u00f1edo.<\/p>\n\n\n\n

Temperatura y tipos de az\u00facar
Ambos m\u00e9todos para la medida de los grados Brix (u otros) requieren una correcci\u00f3n por temperatura si la muestra no est\u00e1 a 20 \u00b0C. Para ello, existen algoritmos con las correcciones adecuadas en funci\u00f3n de la temperatura. En el caso de usar un refract\u00f3metro de mano, debe realizarse una correcci\u00f3n adicional a la lectura luego de la correcci\u00f3n por temperatura.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s\nde las variables de medici\u00f3n, hay que considerar las propias\npeculiaridades de los az\u00facares en cuesti\u00f3n. Durante el envero, las\nconcentraciones de glucosa pueden llegar a ser hasta cinco veces\nsuperiores a las de fructosa. En el periodo de madurez, glucosa y\nfructosa se encuentran en proporciones similares, pudiendo incluso la\nfructosa estar en concentraciones m\u00e1s elevadas en uvas maduras y\nsobremaduras. Algunas variedades de uva poseen una alta concentraci\u00f3n\nde fructosa, mientras que otras variedades se caracterizan por una\nalta concentraci\u00f3n de glucosa. En t\u00e9rminos gustativos, la fructosa\nes aproximadamente el doble de dulce que la glucosa.<\/p>\n\n\n\n

Control del az\u00facar durante la fermentaci\u00f3n
Un desaf\u00edo crucial durante la fermentaci\u00f3n es la prevenci\u00f3n de las paradas. Este problema puede surgir debido a que todas las levaduras Saccharomyces son glucof\u00edlicas, es decir, prefieren alimentarse de glucosa y rechazan la fructosa. Por tanto, una concentraci\u00f3n relativamente alta de fructosa en el mosto podr\u00eda aumentar el riesgo de paradas de fermentaci\u00f3n. Tanto la variedad de uva, como el grado de madurez y la temperatura durante la etapa de desarrollo (temperaturas m\u00e1s altas conllevan a una reducci\u00f3n en las concentraciones de glucosa) podr\u00edan influir en la relaci\u00f3n glucosa\/fructosa, que siempre debe ser superior a 1.<\/p>\n\n\n\n

Si\nla relaci\u00f3n glucosa\/fructosa es relativamente baja (< 1), se\ndeben controlar cuidadosamente los siguientes factores antes y\ndurante la fermentaci\u00f3n: los nutrientes del mosto (YAN) y la\nnutrici\u00f3n de las levaduras, la selecci\u00f3n de la levadura – optando\npor una menos glucof\u00edlica, por ejemplo, una que prefiera alimentarse\nde fructosa m\u00e1s que las otras levaduras -, la temperatura – evitando\ncambios bruscos de temperatura durante la preparaci\u00f3n de la\nlevadura, la inoculaci\u00f3n y la fermentaci\u00f3n – y la interacci\u00f3n con\nlevaduras no-Saccharomyces y bacterias de la fermentaci\u00f3n\nmalol\u00e1ctica durante la fermentaci\u00f3n, evitando fermentaciones\nespont\u00e1neas o no inoculadas.<\/p>\n\n\n\n

El Potencial de Alcohol
Las levaduras transforman el az\u00facar en alcohol, es decir se alimentan de az\u00facar y sus desechos son alcohol y gas. El grado de esta conversi\u00f3n depende de la cepa de levadura, la temperatura de fermentaci\u00f3n y otras condiciones de la fermentaci\u00f3n. Esta tasa de conversi\u00f3n puede variar entre el 0,55 y el 0,61 del valor Brix original. Existen algoritmos de conversi\u00f3n Brix-Alcohol, o de cualquier otro indicador del grado de az\u00facar. A este grado de conversi\u00f3n se le denomina Potencial de Alcohol.<\/p>\n\n\n\n

C\u00f3mo hemos visto, el viaje que realiza el az\u00facar en sus diferentes modalidades durante la elaboraci\u00f3n del vino, es mucho m\u00e1s profundo de lo que la mayor\u00eda se imaginan. La ciencia del az\u00facar desde la planta a la vinificaci\u00f3n es tanto compleja como fascinante. El entendimiento de estos principios puede ayudar tanto a los productores de vino como a los consumidores a apreciar las sutilezas del vino y la profundidad del arte y la ciencia que lo respaldan.
(Vinetur.com\/RobertoBeiro)<\/p>\n\n\n\n

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