{"id":10799,"date":"2023-05-16T07:58:24","date_gmt":"2023-05-16T10:58:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=10799"},"modified":"2023-05-24T12:04:07","modified_gmt":"2023-05-24T15:04:07","slug":"sabor-a-humo-problema-recurrente-de-viticultores-de-todo-el-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2023\/05\/16\/sabor-a-humo-problema-recurrente-de-viticultores-de-todo-el-mundo\/","title":{"rendered":"Sabor a humo, problema recurrente de viticultores de todo el mundo"},"content":{"rendered":"\n
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Con la irrupci\u00f3n cada vez m\u00e1s frecuente de incendios forestales, la industria del vino sufre las consecuencias, ya que los compuestos vol\u00e1tiles presentes en el humo de estos siniestros pueden ser absorbidos por las uvas de vi\u00f1edos pr\u00f3ximos a las llamas, generando un sabor desagradable en los vinos producidos a partir de ellas, conocido como \u00absabor a humo\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Un estudio reciente liderado por cient\u00edficos de la Universidad de California en Santa Cruz brinda datos valiosos y pautas para utilizar la qu\u00edmica anal\u00edtica en la identificaci\u00f3n de uvas y vinos afectados por este fen\u00f3meno. Publicado el 3 de marzo de 2023 en el Journal of Natural Products<\/em>, el estudio se basa en el an\u00e1lisis de m\u00e1s de 200 muestras de uvas y vino de 21 regiones vitivin\u00edcolas de California y Oregon.<\/p>\n\n\n\n

El autor principal, Phil Crews, distinguido profesor de investigaci\u00f3n en qu\u00edmica en la Universidad de California en Santa Cruz, adem\u00e1s de propietario y en\u00f3logo de una peque\u00f1a bodega (Pelican Ranch Winery), explic\u00f3 que la magnitud del problema del sabor a humo llam\u00f3 su atenci\u00f3n tras el incendio de Mendocino Complex en 2018.<\/p>\n\n\n\n

Descubr\u00ed que no se proporcionaban los datos anal\u00edticos adecuados para determinar si las uvas o los vinos estaban afectados por el humo\u00bb, dijo Crews, quien fue contratado como consultor por bufetes de abogados que representaban a profesionales del vino, despu\u00e9s de que las grandes bodegas empezaran a rechazar uvas de la regi\u00f3n afectada.<\/p>\n\n\n\n

La mejor investigaci\u00f3n sobre el problema, descubri\u00f3 Crews, se hab\u00eda realizado en el Australian Wine Research Institute (AWRI), donde los investigadores hab\u00edan identificado una serie de compuestos que pod\u00edan ser detectados en uvas y vinos afectados y utilizados como \u00abbiomarcadores\u00bb del sabor a humo. Crews not\u00f3 que la mayor\u00eda de los laboratorios estadounidenses utilizados por la industria del vino no estaban realizando mediciones adecuadas, por lo que dise\u00f1\u00f3 su estudio para aplicar los m\u00e9todos australianos a las uvas y vinos de California y Oregon.<\/p>\n\n\n\n

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El enfoque de Crews enfatiza la medici\u00f3n directa de los compuestos derivados del humo en la forma en que se almacenan en las uvas. Los fenoles vol\u00e1tiles presentes en el humo de la vegetaci\u00f3n en combusti\u00f3n son absorbidos por la piel de las uvas en maduraci\u00f3n y se acumulan en ellas, formando compuestos no vol\u00e1tiles llamados digluc\u00f3sidos fen\u00f3licos.<\/p>\n\n\n\n

Estos compuestos grandes no se detectan f\u00e1cilmente con los m\u00e9todos est\u00e1ndar utilizados para analizar los compuestos de aroma y sabor en el vino (cromatograf\u00eda de gases\/espectrometr\u00eda de masas, o GC\/MS), pero pueden medirse utilizando m\u00e9todos m\u00e1s sofisticados (cromatograf\u00eda l\u00edquida de ultra alto rendimiento, o UHPLC, y espectrometr\u00eda de masas cuantitativa).<\/p>\n\n\n\n

La nueva investigaci\u00f3n brinda algunas de las primeras mediciones cuantitativas de diglc\u00f3sidos fen\u00f3licos en uvas y vinos premium de California y Oregon, incluyendo ocho variedades diferentes cosechadas de 2017 a 2021. Los resultados incluyen datos de referencia para uvas normales, as\u00ed como uvas expuestas a seis niveles diferentes de humo de incendios forestales naturales.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis se centr\u00f3 en seis biomarcadores recomendados por el AWRI como representativos de los compuestos asociados con el sabor a humo. Son necesarios biomarcadores representativos para hacer que las pruebas sean pr\u00e1cticas ya que el humo de la madera contiene cientos de compuestos vol\u00e1tiles. Sin embargo, los nuevos hallazgos indicaron que dos de los biomarcadores del AWRI no eran \u00fatiles, por lo que Crews recomienda reemplazarlos con diferentes biomarcadores.<\/p>\n\n\n\n

\u00abA\u00fan hay grandes vac\u00edos en nuestra comprensi\u00f3n de estos compuestos, por lo que se necesita m\u00e1s investigaci\u00f3n\u00bb, afirm\u00f3 Crews. \u00abPero las personas pueden usar estos procedimientos ahora para examinar una botella de vino o un lote de uvas y determinar si es probable que est\u00e9n afectados por el sabor a humo.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

En su laboratorio de investigaci\u00f3n en la Universidad de California en Santa Cruz, Crews se centra en la qu\u00edmica de las esponjas marinas tropicales y la identificaci\u00f3n de nuevos compuestos activos contra el c\u00e1ncer y otras enfermedades. Para el estudio del sabor a humo, colabor\u00f3 con un laboratorio de pruebas comerciales, SC Laboratories en Santa Cruz, que cuenta con el personal y el equipo necesarios para realizar los an\u00e1lisis a gran escala.
(vinetur.com)<\/p>\n\n\n\n

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