{"id":10271,"date":"2022-08-29T12:51:47","date_gmt":"2022-08-29T15:51:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/?p=10271"},"modified":"2022-08-29T12:51:47","modified_gmt":"2022-08-29T15:51:47","slug":"aroma-de-humo-en-el-vino-smoke-taint-fenomeno-recurrente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.todovinos.cl\/wp2\/2022\/08\/29\/aroma-de-humo-en-el-vino-smoke-taint-fenomeno-recurrente\/","title":{"rendered":"Aroma de humo en el vino: \u201cSmoke Taint\u201d, fen\u00f3meno recurrente"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Existe la pregunta de si las uvas que han sido expuestas al humo provocado por un incendio son capaces de impregnarse en su pruina de sustancias provenientes del humo de la combusti\u00f3n de la madera y ceder estas notas ahumadas posteriormente al vino resultante. Este problema del defecto de humo en los vinos se ve incrementado a nivel de frecuencia en su aparici\u00f3n debido al cambio clim\u00e1tico y el calentamiento global del planeta, por lo que es un fen\u00f3meno que est\u00e1 siendo investigado de forma importante por numerosos equipos cient\u00edficos. Ya no es un tema exclusivo de Australia o California, sino que cada vez son m\u00e1s los pa\u00edses afectados, tanto en el \u00e1mbito mediterr\u00e1neo (Portugal, Espa\u00f1a e Italia) como en Chile, Argentina, Sur\u00e1frica y otros territorios vitivin\u00edcolas a nivel mundial. Son muchos los factores que incrementan el riesgo de incendios forestales, incluyendo condiciones clim\u00e1ticas c\u00e1lidas, secas y ventosas; la disminuci\u00f3n de las precipitaciones que conduce a per\u00edodos prolongados de sequ\u00eda y el aumento de cargas de combustible vegetal que depende de las pr\u00e1cticas de gesti\u00f3n del suelo y el fatal fuego descontrolado.<\/p>\n\n\n\n

El humo producido por la combusti\u00f3n de biomasa vegetal contiene numerosas substancias, incluyendo gases inorg\u00e1nicos (mon\u00f3xido de carbono, ozono, di\u00f3xido de nitr\u00f3geno), hidrocarburos arom\u00e1ticos polic\u00edclicos, compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles y part\u00edculas de polvo. La producci\u00f3n de estas sustancias var\u00eda con las condiciones de combusti\u00f3n, as\u00ed como con la humedad relativa y la disponibilidad de ox\u00edgeno, la temperatura y la naturaleza del combustible, seg\u00fan sea m\u00e1s o menos rica en lignina, celulosa y hemicelulosa.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda se sabe que las sustancias implicadas en conferir al vino aromas no deseados de bacon ahumado, ceniza o madera quemada tienen mucho que ver con los compuestos fen\u00f3licos como el g\u00fcaiacol y 4-metilg\u00fcaiacol, derivados de la degradaci\u00f3n t\u00e9rmica de la lignina, encontr\u00e1ndose el g\u00fcaiacol siempre en concentraciones mayores frente al 4-metil-g\u00fcaiacol. Compuestos que son detectados en vino de forma habitual cuando provienen del tostado de la madera de roble de las barricas a concentraciones por encima de 100 y 20 \u00b5g\/L respectivamente, aportando en este caso complejidad y aromas propios de la madera. As\u00ed tambi\u00e9n est\u00e1n implicados otros compuestos responsables de los aromas ahumados, como el siringol y los is\u00f3meros: m-cresol, o-cresol y p-cresol.<\/p>\n\n\n\n

El g\u00fcaiacol y el 4-metilg\u00fcaiacol tambi\u00e9n pueden derivarse de corchos (Simpson et al. 1986) y se encuentran naturalmente en el fruto y las hojas de algunas variedades de uva, por ejemplo, Shiraz, Merlot y Moscatel de Alejandr\u00eda (Sefton 1998). A niveles bajos, estos compuestos agregan complejidad al sabor y aroma del vino, pero en niveles m\u00e1s altos son indeseables y se consideran como un defecto. Boidron et al. (1988) public\u00f3 los umbrales de detecci\u00f3n de g\u00fcaiacol y 4-metilg\u00fcaiacol, as\u00ed en los vinos tintos son 75 \u00b5g\/L y 65 \u00b5g\/L respectivamente, y en blancos 95 \u00b5g\/L y 65 \u00b5g\/L. Aunque Simpson et al. (1986) notificaron un umbral de detecci\u00f3n mucho m\u00e1s bajo de 20 \u00b5g\/L para el g\u00fcaiacol. Parker, M et al. en 2013 public\u00f3 que el m-Cresol tiene un valor umbral de aroma muy bajo (20 \u03bc g\/ L), comparable al del g\u00fcaiacol (23 \u03bcg\/L). La comparativa de los umbrales de estos fenoles vol\u00e1tiles con sus concentraciones reales en el vino sugiri\u00f3 que el g\u00fcaiacol y el m-cresol probablemente son los contribuyentes m\u00e1s importantes al aroma del vino tinto afectado por el humo, mientras que el resto de compuestos pueden ejercer un efecto ensalzador del defecto.<\/p>\n\n\n\n

Cuando se realiza una evaluaci\u00f3n sensorial, los glic\u00f3sidos del g\u00fcaiacol y del 4-metil-g\u00fcaiacol producen un retrogusto marcado ceniciento de cierta persistencia. Adem\u00e1s, el m-cresol produce un sabor medicinal notable, mientras que el siringol no produce ning\u00fan efecto significativo. En un experimento llevado a cabo por el AWRI, donde se recogieron muestras de vino expectorado para su an\u00e1lisis, se confirm\u00f3 la presencia de fenoles vol\u00e1tiles libres y sugiri\u00f3 que hab\u00edan sido liberados en la boca del catador, concluyendo que las enzimas salivares son capaces de hidrolizar los enlaces glicos\u00eddicos y liberar fenoles vol\u00e1tiles, que luego son activos a nivel retronasal (Parket et al.; 2012). Esto puede explicar el hecho de que algunos consumidores se quejen de la presencia del defecto \u00fanicamente cuando el vino est\u00e1 en boca y es entonces cuando aparecen las notas del humo justo antes de su ingesta.<\/p>\n\n\n\n

Incidencia vit\u00edcola del aroma a humo
\nLos vi\u00f1edos afectados por incendios pr\u00f3ximos a su localizaci\u00f3n no suelen ser vendimiados por el problema sensorial que despu\u00e9s aparece en el vino, por lo que representa una p\u00e9rdida financiera importante para los viticultores y las bodegas elaboradoras. Por otra parte, cuando se realiza una vendimia de vi\u00f1edos afectados de manera mec\u00e1nica, al aportar m\u00e1s hojas en la vendimia, suelen dar vinos con mayor afecci\u00f3n del defecto del humo.<\/p>\n\n\n\n

Es por ello que el potencial del \u201csmoke taint\u201d en uvas viene siendo un tema de debate y preocupaci\u00f3n para los viticultores y en\u00f3logos, tras la incidencia de incendios forestales en las cercan\u00edas de las regiones vitivin\u00edcolas Kennison et al. en 2007 demostraron la presencia de varios fenoles vol\u00e1tiles derivados del humo, incluyendo el g\u00fcaiacol y el 4-metilg\u00fcaiacol. En estos vinos se puede describir un aroma y un sabor ahumado, de ceniza fr\u00eda, tiz\u00f3n, cenicero, terroso, carne ahumada, cuero, hospital, desinfectante, con toques medicinales, tambi\u00e9n descrito como goma quemada, carne ahumada, cuero, desinfectante, salm\u00f3n ahumado y salami. Parece que la intensidad de los atributos sensoriales relacionados con el humo depende del momento y la duraci\u00f3n de la exposici\u00f3n al humo de la vid y que el pico m\u00e1ximo de sensibilidad se produce 7 d\u00edas despu\u00e9s del envero, (Kennison et al.; 2009).<\/p>\n\n\n\n

En otro estudio conducido Kenninson K.R. et al en 2011 se caracteriz\u00f3 la sensibilidad de la vid para desarrollar el defecto el humo en tres estadios diferentes de su ciclo vegetativo. El primero definido cuando los p\u00e1mpanos tienen 10 cm y hasta floraci\u00f3n, el segundo cuando las bayas tienen un tama\u00f1o de guisante hasta el envero y el tercero definido a partir de 7 d\u00edas despu\u00e9s de alcanzado el envero, siendo este \u00faltimo periodo el de mayor riesgo, llegando a acumular el g\u00fcaiacol hasta concentraciones de 60 \u00b5g\/L y de 4-metil-g\u00fcaiacol 14 \u00b5g\/L. Tambi\u00e9n ha sido reportado por el mismo autor que las exposiciones repetidas al humo del fuego, tienen un efecto acumulativo sobre la uva y por lo tanto posteriormente en el vino. Lo que ocurre es que durante el envero hay cambios importantes a nivel del floema (pasa de un sistema simpl\u00e1stico a apopl\u00e1stco) y tambi\u00e9n a nivel de la estructura de los tejidos vegetales a nivel de la pared celular de la uva. Estos cambios pueden ser los responsables de esta mayor sensibilidad.<\/p>\n\n\n\n

Hayasake et al. en 2010 demostraron en ensayos conducidos en invernaderos que el marcador g\u00fcaiacol es asimilado a nivel de hoja, entonces conjugado y traslocado hasta la baya. La velocidad de translocaci\u00f3n fue estimada lenta, por lo que la aparici\u00f3n del defecto en el vino y su intensidad es dependiente del tiempo que pasa desde la exposici\u00f3n al fuego de la vid hasta la vendimia, incrementando la concentraci\u00f3n de las formas libres, sobre todo durante la crianza del vino en botella, incluso durante dos a\u00f1os. Esto indica que la vendimia anticipada despu\u00e9s de un incendio cercano al vi\u00f1edo puede ser positiva para minimizar el problema y as\u00ed evitar el traslado de las mol\u00e9culas derivadas del humo hasta el fruto, y por tanto, hasta el vino. Por otra parte, el mismo autor apunta a que la absorci\u00f3n en baya es mayor que a nivel de hoja.<\/p>\n\n\n\n

Un estudio publicado por Ristic et al. (2013), comparando los efectos de la defoliaci\u00f3n parcial de las vides realizada antes y despu\u00e9s de la exposici\u00f3n al humo mostr\u00f3 que donde se produjo la defoliaci\u00f3n antes de la exposici\u00f3n al humo, los vinos exhibieron atributos sensoriales de humo m\u00e1s intensos en relaci\u00f3n a los vinos de vides que no estuvieron expuestas al humo, as\u00ed como mayores niveles de fenoles vol\u00e1tiles y glicoconjugados. Sin embargo, donde la defoliaci\u00f3n ocurri\u00f3 despu\u00e9s de la exposici\u00f3n al humo, los vinos mostraron una contaminaci\u00f3n menos intensa. Las causas exactas no se conocen, pero quiz\u00e1s sea debido a las diferencias de temperatura en las bayas causadas por la exposici\u00f3n al sol como resultado de la defoliaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Parece que las exposiciones excesivas al humo en incendios son capaces de reducir el rendimiento de la vi\u00f1a en uva, seguramente debido a la inhibici\u00f3n sobre la fotos\u00edntesis, ya que la planta cierra los estomas y reduce la asimilaci\u00f3n de CO2, disminuyendo entonces la acumulaci\u00f3n de az\u00facares. Adem\u00e1s, produce da\u00f1os necr\u00f3ticos a nivel de la superficie de las hojas, modificando la fisiolog\u00eda completa de la planta.<\/p>\n\n\n\n

El problema es que la exposici\u00f3n de los vi\u00f1edos al humo no se puede predecir o prevenir f\u00e1cilmente, por lo que se hacen necesarios m\u00e9todos que reduzcan la concentraci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles derivados del humo en el vino, mitigando as\u00ed los efectos de la exposici\u00f3n al humo. En esta l\u00ednea Ristic et al. en 2011 investigaron el efecto de diferentes t\u00e9cnicas de vinificaci\u00f3n en la extensi\u00f3n de la contaminaci\u00f3n en el vino y encontraron que la duraci\u00f3n del contacto con la piel, la elecci\u00f3n de la cepa de levadura y la adici\u00f3n de chips de roble o taninos influyeron en las propiedades sensoriales relacionadas con el humo. Estas t\u00e9cnicas pueden ser aplicadas al procesar uvas afectadas por humo, pero no abordan el problema de la contaminaci\u00f3n ya efectiva en el vino.<\/p>\n\n\n\n

Se han probado varios m\u00e9todos preventivos incluyendo los siguientes: lavado de vides\/uvas, eliminaci\u00f3n parcial de hojas, aplicaci\u00f3n de pulverizaciones agr\u00edcolas y diferentes t\u00e9cnicas de cosecha (es decir, cosecha manual vs. a m\u00e1quina. As\u00ed, existen intentos de mitigar los efectos de la exposici\u00f3n de la vid al humo lavando uvas con agua y etanol acuoso al 5%, pero estas estrategias no consiguen disminuir la concentraci\u00f3n de g\u00fcaiacol en uvas ni en mosto. En un estudio m\u00e1s reciente, Szeto et al. (2020) evaluaron la nebulizaci\u00f3n directa en el renque como estrategia para mitigar la absorci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles derivados del humo durante la exposici\u00f3n al humo con un sistema de rociadores montados en l\u00ednea. Sin embargo, a pesar de algunas diferencias en los perfiles glicoconjugados vol\u00e1tiles de las uvas, el tratamiento de nebulizaci\u00f3n no afect\u00f3 su concentraci\u00f3n ni la percepci\u00f3n sensorial mejor\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Varios estudios recomiendan la cosecha manual de uvas en lugar de la recolecta a m\u00e1quina, para as\u00ed evitar romper las bayas prematuramente y facilitar la extracci\u00f3n de compuestos contaminados por el humo de las pieles. Esto tambi\u00e9n evita la incorporaci\u00f3n de hojas durante la fermentaci\u00f3n y, por lo tanto, la extracci\u00f3n de compuestos contaminantes adicionales. En general, esto se considera como una buena pr\u00e1ctica de vinificaci\u00f3n, pero en el caso de la contaminaci\u00f3n por humo, este enfoque deber\u00eda combinarse con otras t\u00e9cnicas de mejora, porque por s\u00ed solo, no es suficiente.<\/p>\n\n\n\n

Otras estrategias preventivas han implicado la aplicaci\u00f3n de pulverizaciones al follaje de la vid con caol\u00edn (un material a base de arcilla) con mayor o menor \u00e9xito dependiendo del tipo de cultivo, lo que no fue entonces concluyente. Esta estrategia tambi\u00e9n se prob\u00f3 con biofilms de fosfol\u00edpidos artificiales dise\u00f1ados para prevenir el agrietamiento de la fruta, pero sin \u00e9xito por las dificultades que acarrea su aplicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se han realizado investigaciones preliminares sobre la fumigaci\u00f3n con ozono postcosecha para reducir la concentraci\u00f3n de g\u00fcaiacol y 4-metilg\u00fcaiacol. Este m\u00e9todo debe investigarse m\u00e1s a fondo para determinar con qu\u00e9 eficacia mitiga la contaminaci\u00f3n por humo.<\/p>\n\n\n\n

Un enfoque de prevenci\u00f3n alternativo que muestra una gran promesa para la detecci\u00f3n r\u00e1pida de la exposici\u00f3n al humo en la vi\u00f1a es el uso de teledetecci\u00f3n en el vi\u00f1edo con detectores sensibles al humo, pero esta tecnolog\u00eda a\u00fan est\u00e1 en desarrollo.<\/p>\n\n\n\n

Indicencia enol\u00f3gica del fen\u00f3meno:
\nEl problema en vino no es algo simple ni es f\u00e1cil de comprender bien. Cuando un vino con problemas de contaminaci\u00f3n de g\u00fcaiacol y 4-metilg\u00fcaiacol se mezcla con el objetivo de diluir su concentraci\u00f3n hasta llevarlo por debajo del umbral de detecci\u00f3n, no es algo que se consiga resolver as\u00ed f\u00e1cilmente, seguramente debido a que hay m\u00e1s mol\u00e9culas implicadas en el problema.<\/p>\n\n\n\n

Debido a que es la piel de la uva la que acumula estos compuestos a nivel de pruina, una soluci\u00f3n aplicable en bodega para evitar esta situaci\u00f3n es reducir al m\u00ednimo el contacto con la piel de las uvas durante la fermentaci\u00f3n. Esto es menos problem\u00e1tico en vinos blancos, donde el contacto es limitado al prensado, recomend\u00e1ndose la utilizaci\u00f3n de mosto yema, as\u00ed como r\u00e1pidos desfangados de mostos y clarificaci\u00f3n potente de los vinos, adem\u00e1s del tratamiento enzim\u00e1tico con \u03b2-glicosidasa antes de los procesos de limpieza.<\/p>\n\n\n\n

smoke taintUn problema a\u00f1adido es la presencia de precursores responsables de estas notas ahumadas en su forma glicosilada, como en el caso del 4-metilg\u00fcayacol, cuyo umbral sensorial se encuentra en 65 \u03bcg\/L en vino: Su liberaci\u00f3n se produce mediante la hidr\u00f3lisis \u00e1cida a partir de su forma glicosilada y los procesos de elaboraci\u00f3n y envejecimiento pueden provocar su aparici\u00f3n. Es por ello que adem\u00e1s de controlar los niveles de fenoles vol\u00e1tiles, es importante evaluar la presencia de dichos precursores glicosilados, no solo en la uva y el mosto sino tambi\u00e9n a lo largo de todo el proceso de vinificaci\u00f3n, lo que resultar\u00eda muy \u00fatil para conocer el peligro potencial real del vino una vez vaya a ser embotellado.<\/p>\n\n\n\n

Los vinos elaborados a partir de uvas blancas tienden a tener niveles m\u00e1s bajos de g\u00fcaiacol y 4-metilg\u00fcaiacol y esto se debe a la ausencia de contacto de la piel durante la vinificaci\u00f3n con los vinos que se elaboraron a partir de mosto yema (Kennison et al. 2008). Lo que sugiere que el g\u00fcaiacol y el 4-metilg\u00fcaiacol se concentran en la piel (o en las semillas) de la baya, sobre todo a nivel de pruina. El grosor de la piel de la baya de uva puede variar entre 3 y 8 mm dependiendo de la variedad de la vid, siendo un factor importante respecto al tema que nos ocupa. Recientemente, Sheppard et al. (2009) observaron que las bayas de piel m\u00e1s gruesa absorb\u00edan menos g\u00fcaiacol cuando se expon\u00edan al humo. Observaciones anteriores de bajos niveles de g\u00fcaiacol y 4-metilg\u00fcaiacol en vinos blancos hechos sin contacto con la piel sugirieron que los compuestos contaminantes parec\u00edan limitarse a las pieles de la fruta, posiblemente adhiri\u00e9ndose a la cera cuticular de la baya. Si bien, este puede ser el caso de los analitos libres, es posible que la piel no sea la \u00fanica fuente de g\u00fcaiacol y 4-metilg\u00fcaiacol y que los altos niveles de precursores glicosilados puedan estar presentes especialmente en el mesocarpio (pulpa) de las bayas expuestas a altos niveles de humo. Ser\u00eda interesante analizar estos compuestos en cada uno de los tejidos de la baya (piel, semillas y pulpa) por separado para localizar su distribuci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Se han considerado varios m\u00e9todos de procesamiento de la uva como estrategia para minimizar los efectos negativos de la exposici\u00f3n al humo en el vino. La implementaci\u00f3n de maceraci\u00f3n de la uva en fr\u00edo, lo que sustituye la maceraci\u00f3n tradicional en vinificaci\u00f3n en blanco y rosado, lo que no es tan \u00fatil en tinto, limita el contacto con la piel, provocando un impacto significativo en los niveles de g\u00fcaiacol y 4-metilg\u00fcaiacol.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n el uso de diferentes cepas de levadura fermentativas conlleva a cantidades diversas de g\u00fcaiacol en los vinos terminados; entonces elegir la correcta levadura influye en la intensidad del defecto. El control de la temperatura de maceraci\u00f3n y de la fermentaci\u00f3n es otro ejemplo. Tambi\u00e9n los tratamientos con chips y derivados de roble o taninos pueden alterar el efecto sensorial del defecto al aumentar la complejidad arom\u00e1tica del vino. De la misma forma, la clarificaci\u00f3n mediante carb\u00f3n activo de origen vegetal, puede ayudar a mitigar la intensidad del aroma de humo. Estas t\u00e9cnicas mejoran la situaci\u00f3n sensorial de los vinos afectados, pero no resuelven el problema del todo y adem\u00e1s, algunas de ellas pueden variar el resultado organol\u00e9ptico global del vino, lo que no siempre es deseable.<\/p>\n\n\n\n

Conclusiones:
Debido a que la eficacia de los tratamientos existentes hasta el momento dependen en gran medida del nivel inicial de contaminaci\u00f3n por humo y del contenido en el vino de los fenoles vol\u00e1tiles tanto como sus glicoconjugados, son necesarios en el sector enol\u00f3gico m\u00e9todos de an\u00e1lisis efectivos (preferiblemente r\u00e1pidos, confiables y asequibles) para permitir a los viticultores y en\u00f3logos establecer la gravedad de la exposici\u00f3n al humo despu\u00e9s de un evento de incendio y valorar as\u00ed si la vendimia merece la pena o no, adem\u00e1s de prever lo que posteriormente va a ocurrir en bodega y dise\u00f1ar una estrategia de vinificaci\u00f3n y posibles tratamientos del vino, ya que hasta ahora no hay una soluci\u00f3n perfecta ni un \u00fanico remedio eficiente y solo son aplicables estrategias combinadas para mitigar la aparici\u00f3n del defecto. Una combinaci\u00f3n de todas estas t\u00e9cnicas puede permitir obtener vinos de un nivel cualitativo aceptable, aunque con posibles defectos perceptibles si las uvas han estado en contacto con humo, pero esta situaci\u00f3n limita el estilo de vino a obtener en bodega y por lo tanto tendr\u00e1 sus repercusiones econ\u00f3micas.
(infowine.com)<\/p>\n\n\n\n

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