Un reciente estudio ha analizado el efecto de la temperatura y el etanol en la adsorción de proantocianidinas en las paredes celulares de la uva en presencia de antocianos. El trabajo realizado por investigadores de la universidad de Davis y de la Universidad de Texas, en colaboración con E&J Gallo Winery, se acaba de publicar en la revista Molecules.

Este estudio aplica un diseño factorial con diferentes concentraciones de proantocianidinas (PA), temperaturas ambientales y concentraciones de etanol para investigar las interacciones PA-Material de la pared celular (CWM) en presencia de antocianos. Los datos obtenidos muestran la cinética de adsorción, la adsorción cuantitativa y los cambios de composición de PA en solución, comparándolos con trabajos previos que detallan las interacciones PA-CWM en ausencia de antocianinos.

Esta comparación ayuda a comprender la importancia de los antocianos en estas cinéticas de adsorción y permite comprender el mecanismo de extracción de los polifenoles durante la vinificación en tinto.
(infowine.com)

Artículo de referencia:
Beaver, J.W.; Miller, K.V.; Medina-Plaza, C.; Dokoozlian, N.; Ponangi, R.; Blair, T.; Block, D.; Oberholster, A. The Effects of Temperature and Ethanol on Proanthocyanidin Adsorption to Grape Cell Wall Material in the Presence of Anthocyanins. Molecules 2020, 25, 4139