«¿Cómo nacen las burbujas? ¿Cómo estallan?!». Hace un decenio que el físico Gérard Liger-Belair escruta «la perfección matemática» de las esferas carbónicas que revolotean en las copas de champán, domando su efervescencia gracias a la ciencia y a la fotografía. «Nunca lograrán que piense en otra cosa cuando pruebo una copa», reconoce sonriendo, sentado en su despacho de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, donde trabaja rodeado de un equipo de tres investigadores.

Es imposible, en efecto, que este profesor de 46 años especializado en la físico-química de la efervescencia -la del champán y también la de otras bebidas carbonatadas- deje de mirar los millares de bolitas transparentes que chisporrotean hasta la superficie. Fue el tema de su tesis en 1998, y sigue analizándolas en su laboratorio, asociado el Centro Nacional de Investigación Científica (CNRS), donde las botellas vacías y los montículos de tapones de corcho se amontonan entre los ordenadores y las probetas.

Fue oceanógrafo pero tuvo que abandonar las profundidades marinas tras un accidente de buceo, poniendo rumbo a otro océano, el de las burbujas. Como apasionado que es de la macro-fotografía, ha empezado por inmortalizarlo «por su aspecto puramente estético».

«Empecé fotografiando las burbujas de bebidas gaseosas, de cervezas baratas y de sodas», recuerda este miembro de la famosa familia borgoñona, pese a lo cual no estaba entonces «familiarizado en absoluto» con el mundo del vino. El champán, que le gusta retratar en blanco y negro, es el tema de su última exposición, ‘La odisea de las burbujas’, que se puede ver hasta el 3 de septiembre en el Sindicato General de Viticultores de Champaña en Épernay.

¿Qué es la vida de una burbuja? «Dos a tres segundos: algunas décimas para su nacimiento, uno o dos segundos para su ascenso, y luego está el estallido, el momento más espectacular y más difícil de fijar porque todo pasa muy deprisa», se anima el físico, eternamente maravillado por ese proceso «que no tiene nada que ver con la casualidad».

«Cuando hice las primeras fotos -era fotografía tradicional- fue una verdadera sorpresa ver tal perfección en su orden, y tras ello había perfección matemática; es decir, leyes», recuerda, añadiendo que toma a menudo sus fotos «al azar»: «Se hace una ráfaga, y se ve luego lo que sale limpio».

Diez años de exploración por la imagen, desde la fotografía macro a golpe de ‘flash’ hasta la cámara de alta velocidad, han sido necesarios para descomponer el sutil ballet que se juega en una copa de champán de la que se escapan hasta «un millón de burbujas».

Michel Onfray, filosófo que es con Liger-Belair coautor del libro ‘Champagne: la vie secrète des bulles’ (Éditions du Cherche Midi), explica: «¿Saben de vienen, por qué, cómo? Respondiendo a esas preguntas, hace casi un trabajo de filósofo: con él se convierte en algo mágico, es una lección de cosas».

En efecto, el físico de Reims no olvida nunca relacionar esa efervescencia con principios físicos. Las burbujas, que nacen gracias a una imperfección minúscula, «generalmente pequeñas notas de polvo pegadas a la superficie del vidrio», captan los aromas al subir, y luego estallan, «liberando a la vez el dióxido de carbono y los aromas de las que llegan cargadas».

Este ascenso depende de «la viscosidad del vino, de la temperatura a la que se sirve, de la forma del recipiente», pero también del añadido de azúcar en la toma de espuma, es decir, de la segunda fermentación en botella en el caso del champán, explica. Añade que «con unos cinco litros de CO2 en una botella, el champán es de lejos la bebida más cargada de gas carbónico disuelto». Son informaciones de gran interés para las ‘maisons’ de Champaña y los grupos agroalimentarios.

Actualmente se estudian otros fenómenos, entre ellos esa actuación anormal de las burbujas en ciertos vinos, lo cual da a este investigador la oportunidad de volver a zambullirse en los meandros de ese vino que considera ante todo como «un compañero de trabajo».
(elmundovino.com/afp)