Un real e intenso recorrido por los sabores, aromas y texturas de la gastronomía chilena se puede vivir a través de los platos de la carta 2016 del Restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco, ideada por el chef Axel Manríquez, un apasionado defensor y realizador de la cocina chilena.
Hace diez años que Manríquez es el chef ejecutivo del Bristol, dónde llegó muy joven hace ya 26 años. Esta consecuencia en el desarrollo de la identidad de este restaurante se hace notar de manera elocuente, pues aunque con sofisticación y diversas técnicas, el talentoso y experimentado chef y equipo plasma en sus preparaciones lo más patente, tradicional y sabroso de la comida chilena, permitiendo que los comensales podamos realizar un real recorrido por sabores, aromas, texturas y colores, degustando exclusivos y autóctonos ingredientes de todo el país producidos por pequeños productores que trabajan a escala humana, de manera artesanal y natural.
Todo esto resulta en platos deliciosos, muy atractivos a la vista y mucho más sabrosos al paladar, dejando de manifiesto los reales sabores de un Chile que todos conocemos, de sus provincias, rincones y locas geografías.
Se podría sintetizar con toda justicia que la cocina de Axel Manríquez es una gastronomía de terruño, pues evoca, respeta y está empapada de sabores e ingredientes de los más diversos territorios de nuestro loco paisaje chileno.
Esta cocina de terruño respeta la dimensión a escala humana, el medio ambiente y promulga una producción limpia y natural de sus más variados ingredientes, como por ejemplo no utilizar carnes, pescados o mariscos de criaderos industriales, sino, producciones de pequeña escala, donde los animales viven de manera casi silvestre. También sus vegetales son de pequeñas huertas o cultivos de campesinos de localidades diversas a lo largo del país, a quienes Axel conoce personalmente y visita de manera regular. Esto le garantiza una excelencia en productos de calidad, pureza en lo que se refiere a ingredientes típicos y autóctonos, hechos de manera tradicional y sin intervenciones industriales.
Por eso decimos, es una cocina de terruño, como el mismo Axel explica, pues la tierra le entrega una excelencia en productos que le permite trabajar de manera libre y sin mayores elucubraciones, solamente dejarse llevar por evocaciones de su infancia, del campo, de la costa, de la montaña, de preparaciones tradicionales y sus derivaciones, pero sin intervenir en su identidad de sabores y texturas.
Es una fiesta de sabores reales, más potentes algunos, más delicados otros, pero todos de acuerdo a lo que se quiere mostrar a través de una preparación: el mar, el campo, la montaña, los diversos terruños chilenos, el territorio de Chile, con todo lo que eso implica, sus paisajes, climas, suelos,. gentes y geografía. Realmente una linda, rica y sabrosa experiencia es el sumergirse en la carta del Bristol, en las preparaciones tan singulares y al mismo tiempo reconocibles de Axel Manríquez.
La propia presentación de la Carta del Bristol es muy gráfica de lo que allí se experimenta. «Sea usted muy bienvenido al lugar donde los amantes de los sabores de nuestro país se dan cita. Ingredientes cuidadosamente seleccionados por pequeños agricultores y empresas regionales a lo largo de todo Chile, son los encargados, junto al equipo Bristol, de brindarle una experiencia culinaria única. Disfrute este viaje de sabor en uno de los restaurantes más galardonados de la gastronomía chilena», invita la Carta.
Y así fue la experiencia fue vivimos junto a otros dos colegas, el propio Axel Manríquez y la gerente comercial del Hotel Plaza San Francisco, Maricarmen Sirvent.
En la oportunidad de nuestra visita fue posible probar una gran variedad de los platos que componen la Carta del Bristol. Destacamos la potencia en los sabores, la fidelidad a los ingredientes, sin intervenciones que los secundaran, sino al contrario, resaltando su origen, sus características.
Puro mar, pura costa del Pacífico se puede saborear en la entrada de Róbalo marinado al cilantro con zeste de limón, acompañado de ostras fritas sobre cremoso de coliflor. Potencia y pureza del Pacífico sur, puro sabor marítimo.
Más tradicional pero igualmente delicioso el trío de preparaciones de locos: Chupe de locos gratinado al horno; Locos en lonjas con palta sobre papas nativas; Triturado de Locos con quínoa en salsa verde. Muy suave y delicada la Pechuga de pato especiada, acompañada de hojas verdes con piñones en aderezo balsámico a la naranja y salsa de Rosa Mosqueta.
Una pausa con algunas sopas. De las cuatro en Carta probamos dos: Una exquisita y poderosa Sopa ajiaco de novillo con perejil y huevo pochado, y una deliciosa Crema de betarragas con ravioles de pato, acompañado con queso Roquefort.
Seguimos con los Pesados, destacando el sabor profundo y a la vez elegante Cabrilla dorada a la plancha con alga pelillo frita sobre arroz caldúo de camarones y choritos en caldo de mariscos. Más contundente y exótico el Róbalo asado con queso mantecoso sobre chochoca de papas y pil pil de huepos con camarones.
En Carnes probamos un jugoso y muy sabroso Estofado de jabalí en jugo de su cocción, acompañado de milhojas de papas a la vainilla y puré de manzana-limón asado. También delicioso y en su punto el Osobuco de novillo en adobo criollo y chuchoca con salsa Norma, acompañado de vegetales con mote al oliva. Y tierna, jugosa y muy sabroso el Chuletón de chancho asado al horno acompañado de salsa de porotos con rienda, cebolla en escabeche marinada y hojas de cilantro fresco. La salsa de porotos con rienda notable, pues eran tallarines cocidos en el caldo de los porotos, impregnados de de todo su sabor. Simple, notable, innovador y sabroso a la vez.
Bueno, después los Postres que también son un recorrido por ingredientes de todo Chile, como el Budín de ricotta con almendras e higos en almíbar, acompañado con helado de leche nevada; o las sabrosas y adictivas Milhojas de Algarrobo con bombón de merengue al limón de Pica y sorbete de copao. Notable por su singularidad en ricos sabores la Torta de chocolate bitter rellena con ganache de palta y helado de crema de maní con plátano, acompañado de semillas de cacao confitadas y galleta húmeda de nuez.
La Carta también tiene opciones de platos Vegetarianos, Pastas, y otras Carnes con acompañamientos.
Para finalizar con broche de oro Axel Manríquez nos ofreció un corto de Pisco Waqar, el mejor pisco de Chile oriundo de Tulahuén, Valle del Limarí, hecho de manera artesanal por el enólogo Jaime Camposano.
Realmente notable el recorrido por la cocina chilena ideada por Axel Manríquez y equipo. Una gran experiencia para disfrutar, recomendable tanto para nacionales como extranjeros. Una dedicación y fidelidad a los ingredientes y tradiciones, sin dejar de lado las técnicas y sofisticación en justa medida, que resulta en un festival de sabores, aromas, texturas y colores.
(Alejandro Tumayan / todovinos.cl)
Restaurante Bristol
Hotel Plaza San Francisco
Av. Libertador Bernardo O´Higgins 816, Santiago
Info: (562) 23604454 o contactenos@plazasanfrancisco.cl